地中海的液體黃金

《警醒！》西班牙撰稿員來稿

「小時綠油油，老來黑黝黝。先被壓成爛泥巴，再變黃金頂呱呱。」——西班牙傳統謎語

當一顆橄欖在樹上漸漸成熟時，色澤就會由綠色轉變為亮黑色。別看它外面烏黑烏黑的，裡面卻蘊含著「黃金」，等待著我們去提取呢！成熟的橄欖被壓爛後，會流出一種金黃色的汁液。幾千年來，這種汁液，也就是橄欖油，一直是地中海一帶家家戶戶餐桌上的佳品，又被譽為「液體黃金」。出產這種珍貴液體的橄欖樹，滿滿地覆蓋著葡萄牙至敘利亞一帶的山坡。

橄欖油不但好吃，對身體也很有益。地中海國家的居民所說的「油」，指的總是「橄欖油」。西班牙語的「油」（阿塞特，aceite），是來自阿拉伯語阿澤特(azzáyt)一詞，這個詞的字面意思是「橄欖汁」。沒錯，橄欖油純粹 是壓碎的橄欖所流出的汁液。由於橄欖油是直接從橄欖中擠出的，無需放上添加劑或進行任何化學加工程序，因此本來的天然成分、味道和香味都能夠完全保存下來。

用途廣泛，出類拔萃

歷史家埃拉·茲溫格爾指出，古往今來，橄欖油都「被用作食物、燃料、藥膏，也用於宗教儀式，所以備受重視」；到了今天，「橄欖流出的液體黃金，仍然勝過其他種類的油脂」。提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，人們用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裡。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了。 *

跟黃金不同的是，橄欖油有很多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣，叫人眼花繚亂。在全球各地種植的橄欖樹，有十億株之多 *，而園藝專家就把橄欖樹分為680種。除了樹的種類，其他因素例如土壤、天氣、收割的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出產的橄欖油中，百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。橄欖送給人類的寶貴汁液被譽為「地中海的液體黃金」，真是名副其實。

地中海菜的健康元素

在過去多個世紀，地中海沿岸的居民在烹調傳統菜肴時，常常使用橄欖油，使食物倍添滋味。橄欖油可以用於煎炸或醃浸食物，也可以用來調味。談到橄欖油在西班牙菜中的重要地位，廚藝大師若澤·加西亞·馬林說：「人們用了4000年的產品肯定是好東西。」又說：「近年來，由於有了嚴謹的生產技術，這種『人間甘露』的素質比以往更好了。」

研究人員很久之前就發現，人們以傳統的 地中海菜為日常飲食，健康就可以得到明顯的益處。 *最近，營養學家舉辦了一個國際會議，討論初榨橄欖油對健康的益處。他們的結論是：地中海地區的日常食物，包括初榨橄欖油，都有利於健康和長壽；經常進食初榨橄欖油，也許可以減少患上心臟病和癌症的機會。與會的營養學家說：「在那些以典型的地中海菜為主要膳食的國家……初榨橄欖油是居民攝取脂肪的主要來源。這些國家的人患癌的比例，全都低於北歐國家的居民。」

初榨橄欖油對身體有益，原因很多。其中之一是當中的油酸含量很高（最高達百分之80），而這對血液循環是有益的。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、單不飽和脂肪和其他天然成分。

橄欖油的一些次要成分，例如維生素E和 多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄欖油也能保護和滋潤肌膚。因此，橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂。古代的希臘人和羅馬人常用攙了草藥的橄欖油來清潔和滋潤皮膚。後來，到了公元6世紀，法國的工匠開始使用橄欖油製造肥皂，方法就是將橄欖油和海洋植物的灰燼攙和在一起。

聖經時代的橄欖油

在聖經的寫作時代，橄欖油的用途很廣泛，既是食物、燃料和藥物，也用於美容和其他用途。聖經原文有超過250次提到橄欖油，或那些以橄欖油作為主要成分的香膏或馨香油。

對一般的以色列人來說，橄欖油是重要的生活用品，聖經的記載清楚地反映出這一點。橄欖油是主要的烹調材料，而家裡有充裕的橄欖油就意味著家庭富庶。（約珥書2:24）男女都愛用橄欖油來潤膚。例如，路得在跟波阿斯見面前先「抹膏」。（路得記3:3）大衛王禁食了七天後，「就從地上起來，洗澡，抹油，更換衣服，到耶和華的殿跪拜」。（撒母耳記下12:20）

在古時，人們要有充足的油，才能使油燈長燃不熄。（馬太福音25:1-12）以色列人在曠野的時候，用「搗好的純橄欖油」點燃聖幕的燈。（利未記24:2）在所羅門王的時代，橄欖油已經是重要的國際貿易商品。（列王紀上5:10,11）先知用油膏立君王。（撒母耳記上10:1）好客的主人款待客人的方法之一，就是用油抹客人的頭。（路加福音7:44-46）耶穌講過一個比喻，說一個良善的撒馬利亞人拿油和酒為一個受傷的人療傷。（路加福音10:33,34）

由於橄欖油有廣泛的醫藥用途，聖經把油比作安撫和勸慰別人的話。基督徒雅各這樣說：「你們中間有誰病了嗎？他就該請會眾的長老來，讓他們為他禱告，奉耶和華的名為他抹油。出於信心的禱告能叫患病的人好過來。耶和華必使他起來。」（雅各書5:14,15）

橄欖樹擁有綿長的生產力。一棵橄欖樹可以連續好幾個世紀，每年為主人生產3到4公升的橄欖油！橄欖油不但能改善健康、滋潤肌膚，也能使食物更加美味，無疑稱得上是液體黃金。

［腳注］

［第19頁的附欄］

橄欖油使用須知

▪ 橄欖油的保質期為18個月。

▪ 橄欖油應該存放在陰涼的地方，以免營養成分被強光破壞。

▪ 橄欖油用於煎炸超過一次，當中的抗氧化物就會流失。

▪ 營養學家建議人終生使用橄欖油，好充分獲得橄欖油對健康的益處。

▪ 用橄欖油烹調地中海菜（以魚和蔬果為主要材料），橄欖油的益處就會更顯著。

［第16,17頁的圖片］

提取橄欖油的傳統程序

工人敲打樹枝，收割成熟的橄欖

磨石將橄欖整個壓榨

這台舊式機器把油和渣滓分開

橄欖油從新式的壓榨機流出

［鳴謝］

磨石和機器：Museo del Olivar y el Aceite de Baena

［第18頁的圖片］

上圖：這個橄欖林中的都是百年老樹

［第18頁的圖片］

右圖：古代的油燈

［鳴謝］

燈：Museo del Olivar y el Aceite de Baena

［第18頁的圖片］

最右圖：耶穌的比喻——十個處女和她們的油燈