Kimchi — Die pikante Leib- und Magenspeise der Koreaner

Von einem Erwachet!-Mitarbeiter in Korea

Koreaner lieben scharfe Delikatessen und Kimchi ist ihnen wahrscheinlich die liebste. Für viele Koreaner ist eine Mahlzeit ohne Kimchi keine richtige Mahlzeit — ja sogar undenkbar! Was ist Kimchi denn?

Kimchi gehört zur internationalen Familie der eingelegten Gemüse. Es ähnelt dem Sauerkraut hierzulande, dem paocai in China, dem tsukemono in Japan, dem achar in Indien oder sonstigen Pickles in anderen Ländern. Es gibt viele verschiedene Kimchiarten und sie liefern den Koreanern wichtige Vitamine. Kimchi hat einen ganz eigenen Geschmack, der bei allen, die es zum ersten Mal probieren, fast ausnahmslos eine starke Reaktion auslöst. Wer es nicht mag, protestiert, die scharfen roten Paprika und der Knoblauch seien für seine Nase und seine Geschmacksknospen einfach zu viel. Doch wer es liebt, findet den Ansturm auf seine Sinne herrlich und isst es gern immer wieder.

Der Bekanntheitsgrad von Kimchi steigt weltweit, denn würzige Speisen sind immer mehr gefragt. Bekanntschaft mit Kimchi machten Angehörige des westlichen Militärs, die in Korea stationiert waren, ausländische Arbeitnehmer und Tausende Besucher der Olympischen Spiele in Seoul im Jahr 1988. Deswegen steht Kimchi in einigen Ländern jetzt neben internationalen Gerichten wie Hamburger, Tacos, Chow-Mein, Sushi und Hotdogs immer häufiger auf der Speisekarte von Schnellrestaurants. Einige nichtkoreanische Fluggesellschaften servieren es zu ihren Mahlzeiten. Und in den Supermärkten Japans wurden innerhalb von drei Jahren insgesamt 10 Millionen kleine Kimchiportionen aus Korea verkauft. Doch wie wird Kimchi zubereitet?

Eine gegorene Delikatesse

In Salz eingelegtes Gemüse wird knackiger. Durch das Salz wird das Wachstum der meisten schädlichen Mikroorganismen gehemmt und die Produktion nützlicher Organismen erleichtert. Bei der Gärung entstehen Aminosäuren und Milchsäure. Dadurch erhält das Kimchi einen einzigartigen Geschmack, der ganz anders ist als der ursprüngliche Geschmack der verwendeten Gemüse.

Die Zutaten werden dann mit Würzmitteln vermischt. Doch schon längst wandern nicht mehr nur der herkömmliche Knoblauch und die Chillies in die Kimchitöpfe. Auch viele andere mehr oder weniger exotische Zutaten kommen hinein, wie Frühlingszwiebeln, Karotten, Lauch, Ingwer, Sesam, Birnen, Austern, in Salz eingelegte kleine Krabben, Esskastanien, Abalone (Seeschnecke), Pinienkerne oder Algen.

Kimchi ist eine Beilage. Auch wer es noch so mag, isst es selten allein. Man isst es zu anderen Speisen dazu, vor allem zu Reis. Für die Koreaner gehören Kimchi und Reis zusammen wie Butter und Brot oder Schinken und Eier in anderen Kulturen. Der neutrale Reisgeschmack und die Schärfe des salzigen Kimchis passen sehr gut zusammen.

Reich an Vitaminen und Mineralien

Da die Nachfrage nach gesunder Nahrung immer mehr steigt, ist auch Kimchi immer mehr im Kommen. Bis vor kurzem stand eher der Geschmack des Kimchis im Vordergrund als sein Nährwert. Doch mittlerweile steht Kimchi wegen seines hohen Nährwerts hoch im Kurs, zumal  heute generell viel Wert darauf gelegt wird, mehr Gemüse zu essen. Chinakohl, Rettich und roter Paprika enthalten beispielsweise viel Vitamin A. Chilipulver hat jede Menge Vitamin C. Grüner Lauch enthält Vitamin A und C. Außerdem sind die Ballaststoffe im Chinakohl gut für die Verdauung.

Oft werden dem Kimchi verschiedene fermentierte Pasten aus Meeresfrüchten hinzugefügt. Sie sind reich an Proteinen und Aminosäuren, die dem Gemüse gewöhnlich fehlen. Die Auster — die von den Meeresfrüchten am häufigsten verwendete Zutat für Kimchi — enthält eine beträchtliche Menge an Kalzium, Eisen, Glykogen (tierische Stärke), Vitaminen und essenziellen Aminosäuren.

Es gibt schätzungsweise über 100 Kimchiarten. Es können ganz unterschiedliche Zutaten oder Würzmittel verwendet werden. Dann kommt es noch darauf an, in welcher Region das Kimchi hergestellt wird, wie lange es gärt und wie hoch die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit bei der Herstellung sind. Geheimrezepte für köstliches Kimchi werden von der Mutter an die Tochter weitergegeben und sind der Stolz der Familie. Wie gut jemand Kimchi herstellen kann, gilt oft sogar als Gradmesser für seine sonstigen Künste als Koch.

Kimchi im modernen Leben

Heutzutage braucht man Kimchi nicht mehr selbst zu Hause herzustellen. Dank Gewächshäusern  bekommt man heute das ganze Jahr über Gemüse. Fast in jedem Lebensmittelladen kann man Kimchi kaufen. Die eigene Kimchiherstellung in großen Mengen und die Aufbewahrung in großen Tontöpfen ist in den modernen Stadtwohnungen nicht machbar. Doch kleine Kimchimengen können ohne weiteres im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kimchi überdauert alles. Es überdauert die langen Winter und wird wohl — wie schon in den vergangenen Jahrhunderten — auch sich verändernde Lebensweisen überdauern. Hätte jemand Lust auf eine Kostprobe? Er sollte sich nicht vom beißenden Geruch abhalten lassen. Eine der über 100 Kimchisorten wird seinem Gaumen bestimmt zusagen. Und dann bleibt ihm nur noch zu wünschen: „Mat-itkae duseyo!“ Das ist Koreanisch und heißt: „Guten Appetit!“

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Zubereitung von Winterkimchi

Da es früher keine Kühlschränke gab und die Temperaturen in den langen koreanischen Wintern oft bis nahe an den Gefrierpunkt sanken, mussten Lebensmittel haltbar gemacht werden. Die Lösung war Kimchi. Wurden große Mengen Kimchi hergestellt, nannte man das kimjang. Die Saison dafür war von Ende November bis Mitte Dezember.

Als man noch als Großfamilie zusammenlebte, wurden beim kimjang mitunter gut und gern 100 Kohlköpfe verarbeitet! Und je nach Kimchisorte kamen unter Umständen noch enorme Mengen an Zutaten dazu. Manchmal trafen sich die Familie, Freunde und Nachbarn in einem bestimmten Haus, um dort beim kimjang mitzuhelfen. Dann gingen alle in das Haus der nächsten Familie und halfen dort mit. Viele Firmen geben ihren Angestellten heute noch um diese Jahreszeit herum einen „Kimchi-Bonus“, damit sie all die vielen Zutaten für das Winterkimchi kaufen können.

Wie hat man diese großen Mengen Kimchi aufbewahrt? In großen Tontöpfen oder Krügen. Einen Monat vor dem kimjang wurden die Tontöpfe im Boden eingegraben. Dann wurden sie fein säuberlich mit dem zubereiteten Kohl gefüllt; der Kohl wurde mit einem flachen Stein beschwert und jeder Topf mit einem Deckel zugedeckt. Da die Tongefäße porös sind, hielt sich das Kimchi sehr lange.

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Das Kimchi wird aus dem Kimchitopf herausgeholt

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Scharfes koreanisches Kimchi

ZUTATEN

500g Chinakohl

2 Esslöffel Salz

1 Liter kaltes Wasser

¹⁄₂ Liter sehr heißes Wasser

WÜRZMITTEL

1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch

1 Esslöffel fein gehackter frischer Ingwer

1 Esslöffel fein gehackte Frühlingszwiebeln

2 Teelöffel fein gehackte getrocknete Chilischoten

2 Teelöffel Zucker

1 Esslöffel Salz

ZUBEREITUNG: Die einzelnen Blätter des Chinakohls abtrennen und mit Salz bestreuen. Kaltes Wasser darübergießen und das Ganze acht Stunden oder über Nacht an einem kühlen Ort stehen lassen. Den Kohl gut abspülen und ausdrücken. Über die Würzmittel das sehr heiße Wasser gießen, gut mischen und zu den Kohlblättern hinzugeben. Das Ganze in eine große Glasschüssel füllen. Möglicherweise müssen die Blätter halbiert werden, damit sie hineinpassen. Mit Plastikfolie abdecken und zwei Tage an einem kühlen Ort stehen lassen. Die Blätter ausdrücken und in mundgerechte Stücke schneiden. Bis zum Servieren in einem Glasgefäß aufbewahren. Ergibt ein halbes Kilo Kimchi.

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Für Kimchi verwendet man meist Rettichwürfel, ganzen Rettich, Gurke und Chinakohl