Der Geschmackssinn
Wer hat es erfunden?
Der Geschmackssinn
▪ Ein Happen vom Lieblingsessen genügt und schon wird der Geschmackssinn aktiviert. Aber wie funktioniert das eigentlich?
Erstaunlich: Auf der Zunge sowie in anderen Bereichen der Mundhöhle befinden sich spezielle Zellgruppen: die Geschmacksknospen. Dicht an dicht liegen sie vor allem in den Papillen auf der Zungenoberfläche. Eine Knospe enthält bis zu hundert Rezeptorzellen, von denen jede eine der vier Geschmacksempfindungen wahrnimmt: sauer, salzig, süß und bitter. * Scharf gehört in eine ganz andere Kategorie. Scharfe Gewürze stimulieren nicht Geschmacksknospen, sondern Schmerzrezeptoren. Wie dem auch sei, die Geschmacksrezeptoren sind mit Sinneszellen verbunden, die, sobald sie durch chemische Stoffe in der Nahrung angeregt werden, augenblicklich Signale an das Großhirn weiterleiten.
An der Wahrnehmung des Geschmacks ist nicht nur der Mund beteiligt. Die 5 Millionen Geruchsrezeptoren, die es möglich machen, etwa 10 000 Gerüche wahrzunehmen, spielen ebenfalls eine bedeutende Rolle beim Schmecken. Nach einer Schätzung hat etwa 75 Prozent all dessen, was wir zu schmecken meinen, eigentlich etwas mit dem Geruchssinn zu tun.
Man hat ein Gerät entwickelt, das mithilfe elektrochemischer Gassensoren „riechen“ kann, doch der Neurophysiologe John Kauer bemerkte dazu: „Jedes Gerät kann nur eine extrem vereinfachte Nachahmung im Vergleich zum Original sein, das an eleganter Gestaltung unübertroffen ist“ (Research/Penn State).
Sicherlich wird niemand bestreiten, dass der Geschmackssinn die Freude am Essen ungemein erhöht. Wieso man eine bestimmte Geschmacksrichtung einer anderen vorzieht, ist für Forscher immer noch ein Rätsel. „Die Wissenschaft hat zwar viel Grundlegendes über den menschlichen Körper herausgefunden“, so Science Daily, „aber was den Geschmacks- und den Geruchssinn betrifft, liegt noch vieles im Dunkeln.“
Was soll man glauben? Ist der Geschmackssinn durch Zufall entstanden oder steckt Planung dahinter?
[Fußnote]
^ Abs. 4 In letzter Zeit haben Wissenschaftler zusätzlich umami auf die Liste gesetzt. Umami bezeichnet den Geschmack, der durch die Salze der Glutaminsäure hervorgerufen wird, zum Beispiel durch den Geschmacksverstärker Glutamat.
[Diagramm/Bild auf Seite 26]
(Genaue Textanordnung in der gedruckten Ausgabe)
Querschnitt der Zunge
[Diagramm]
Papillen
[Bildnachweis]
© Dr. John D. Cunningham/Visuals Unlimited