Το Μπαχαρικό που Ήρθε από την Άλλη Άκρη του Κόσμου

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗΝ ΟΥΓΓΑΡΙΑ

«ΤΙ ΝΟΣΤΙΜΟ φαγητό! Τι μπαχαρικά χρησιμοποίησες;» Ίσως να αντιδράσετε και εσείς έτσι όταν δοκιμάσετε το χαρακτηριστικό ουγγρικό φαγητό που ονομάζεται γκούλας. Το ξεχωριστό του άρωμα οφείλεται στην πάπρικα, ένα μπαχαρικό που παρασκευάζεται από την πιπεριά, η οποία ήρθε στην Ουγγαρία από την άλλη άκρη του κόσμου.

Η ιστορία δείχνει ότι η αρχαιότερη γνωστή πατρίδα της πιπεριάς είναι η Νότια Αμερική. Αγγεία που βρέθηκαν σε τάφους των Ίνκας, τα οποία υπολογίζεται ότι έχουν ηλικία χιλιάδων χρόνων, είναι διακοσμημένα με απεικονίσεις του φυτού της πιπεριάς. Μάλιστα οι πιπεριές συγκαταλέγονταν στις τροφές τις οποίες έθαβαν οι Ίνκας μαζί με τις μούμιες.

Μερικοί ιστορικοί πιστεύουν ότι ένας γιατρός που ταξίδεψε με τον Κολόμβο στην Αμερική έφερε στην Ισπανία σπόρους πιπεριάς το 1493. Όπως και αν έχουν τα πράγματα, η Ισπανία ήταν η πρώτη ευρωπαϊκή χώρα που καλλιέργησε εκτενώς τις πιπεριές. Από εκεί η πιπεριά ταξίδεψε στη Βρετανία και στη νότια Γαλλία, όπου ήταν περισσότερο δημοφιλής ως οικιακό φυτό παρά ως καρύκευμα ή τροφή! Αργότερα, Έλληνες έμποροι μετέφεραν τις πιπεριές στις χώρες της Μεσογείου και της Μαύρης Θάλασσας.

Η πιπεριά είναι γνωστή στην Ουγγαρία από το 16ο αιώνα. Μία από τις ονομασίες της, «τουρκική πιπεριά», υποδηλώνει ότι ίσως να την έχουν φέρει εδώ οι Τούρκοι. Όπως και να έχουν τα πράγματα, όμως, μέχρι σήμερα οι φίλοι των μπαχαρικών σε όλο τον κόσμο αγαπούν τη βαθυκόκκινη, αρωματική και γλυκιά πάπρικα της Ουγγαρίας.

Οι πιπεριές ευδοκιμούν σε ανοιχτούς αγρούς με καφέ, αμμώδες έδαφος, και χρειάζονται πολύ ήλιο. Οι καλλιεργητές αρχίζουν να προετοιμάζουν το έδαφος για το φύτεμα στα τέλη του καλοκαιριού, αμέσως μετά τη συγκομιδή του προηγούμενου χρόνου.  Μερικές πιπεριές τις σπέρνουν, ενώ άλλες τις μεταφυτεύουν. Αυτές που προορίζονται για μεταφύτευση πρέπει να τις φυτεύουν αρχικά σε ελεγχόμενο περιβάλλον, λόγου χάρη σε ένα θερμοκήπιο που αερίζεται καλά. Εκεί ποτίζουν, λιπαίνουν και βοτανίζουν με προσοχή τα μικροσκοπικά φυτά. Πριν τα μεταφυτέψουν, τα εκθέτουν σταδιακά σε συνθήκες εξωτερικού χώρου.

Μετά από έξι με οχτώ εβδομάδες έρχεται ο καιρός να μεταφέρουν τις μικρές πιπεριές στον αγρό. Στην Ουγγαρία αυτό γίνεται τις πρώτες ημέρες του Μαΐου. Σε αυτό το στάδιο τα φυτά χρειάζονται ακόμη ιδιαίτερη προσοχή​—οι καλλιεργητές πρέπει να τα ποτίζουν, να τα ραντίζουν και να τα σκαλίζουν, αν θέλουν να είναι καλές οι πιπεριές που θα μαζέψουν.

Η συγκομιδή αρχίζει στα τέλη Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου. Η πράσινη πιπεριά γίνεται γυαλιστερή και κόκκινη όταν ωριμάσει. Αν οι καρποί δεν ωριμάσουν ταυτόχρονα, η συγκομιδή πρέπει να γίνει με τα χέρια και όχι με μηχάνημα. Όποια μέθοδος συγκομιδής και αν χρησιμοποιηθεί, οι πιπεριές θα υποστούν πολλές φυσικές και χημικές αλλαγές προτού εμφανιστούν στο τραπέζι σας. Για παράδειγμα, μετά τη συγκομιδή της, η πιπεριά χάνει την περισσότερη υγρασία της και μειώνεται η περιεκτικότητά της σε σάκχαρα και βιταμίνη C. a

Μετά τη συγκομιδή τους, οι πιπεριές χρειάζονται χρόνο για να ξεραθούν και να ωριμάσουν ακόμη περισσότερο. Ο παραδοσιακός τρόπος για να γίνει αυτό είναι να τις κρεμάσουν σε ένα σχοινί. Ωστόσο, σήμερα συνηθίζουν να βάζουν τις πιπεριές σε μακρόστενα τσουβάλια που έχουν αραιή ύφανση για να αερίζονται. Τα τσουβάλια είτε τα τοποθετούν όρθια είτε τα κρεμούν μέσα σε αποθήκες. Αφού ωριμάσουν πλήρως, οι πιπεριές κονιορτοποιούνται για να γίνει έτσι το γευστικό μπαχαρικό που είναι γνωστό ως πάπρικα​—ουγγρική λέξη που σημαίνει πιπέρι.

Μερικά είδη πάπρικας μπορεί να είναι αρκετά καυτερά, κυρίως εξαιτίας της παρουσίας ενός χημικού παράγοντα που ονομάζεται καψαϊκίνη. Αυτό το φυσικό προϊόν έχει χρησιμοποιηθεί ακόμα και για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για την αντιμετώπιση πεπτικών διαταραχών και ρευματικών πόνων. Σε κάθε περίπτωση, η ξεχωριστή γεύση της πάπρικας, είτε καυτερή είτε γλυκιά, είναι μόνο ένα από τα χαρακτηριστικά της. Από αισθητικής πλευράς, το εντυπωσιακό χρώμα που δίνει η πάπρικα σε ένα πιάτο τραβάει την προσοχή. Όταν οι κότες ταΐζονται με τροφές στις οποίες έχει προστεθεί πάπρικα, γεννούν αβγά με ζωηρόχρωμο κρόκο!

Θα θέλατε να δοκιμάσετε ένα πιάτο καρυκευμένο με πάπρικα; Γιατί να μη δοκιμάσετε τη συνταγή για γκούλας που αναφέρεται παρακάτω; Όπως λέμε εμείς οι Ούγγροι, jō étvágyat!​—καλή σας όρεξη!

[Υποσημείωση]

[Πλαίσιο στη σελίδα 11]

ΓΚΟΥΛΑΣ ΟΥΓΓΑΡΙΑΣ

250 γρ. μοσχάρι χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κύβους

1 κουταλιά της σούπας λάδι

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας γλυκιά πάπρικα

2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι

1/4 κουταλάκι του γλυκού κάρο (προαιρετικά)

2 μέτριες πατάτες, πλυμένες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους

1 μικρή πράσινη πιπεριά, χωρίς τους σπόρους της και ψιλοκομμένη

2 μικρές ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς τους σπόρους και ψιλοκομμένες

100 γρ. χυλοπίτες φτιαγμένες με αβγά

Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει. Ανακατεύετε, ενώ παράλληλα προσθέτετε το σκόρδο και την πάπρικα και αν χρειάζεται ρίχνετε λίγο νερό για να μην καούν. Μετά προσθέτετε το κρέας και το αλάτι και ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε. Ανακατεύετε τακτικά και ρίχνετε νερό μόνο αν χρειάζεται, για να μην καεί το φαγητό. Αν θέλετε, προσθέτετε το κάρο. Όταν μαλακώσει το κρέας, προσθέτετε τις πιπεριές, τις ντομάτες και δύο λίτρα νερό. Αφού πάρει βράση, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 15 λεπτά. Προσθέτετε τις πατάτες και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσουν και αυτές (10 με 15 λεπτά). Προσθέτετε αλάτι για νοστιμιά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό με τις χυλοπίτες που έχετε μαγειρέψει ξεχωριστά. Αρκεί για τέσσερα έως έξι άτομα.