Κίμτσι​—Πικάντικη Κορεατική Τροφή

Από αρθρογράφο του Ξύπνα! στην Κορέα

Οι Κορεάτες αγαπούν τις πικάντικες γεύσεις, και το κίμτσι ίσως είναι η πιο αγαπημένη τους. Για πολλούς από αυτούς, ένα γεύμα χωρίς κίμτσι θα ήταν ελλιπές ή και αδιανόητο. Τι ακριβώς, όμως, είναι το κίμτσι;

Το κίμτσι ανήκει στη διεθνή οικογένεια των λαχανικών τουρσί. Μοιάζει με το σουκρούτ της Γερμανίας, το παουτσάι της Κίνας, το τσουκεμόνο της Ιαπωνίας, το άτσαρ της Ινδίας και τα τουρσιά άλλων περιοχών. Σε όλες τις παραλλαγές του, το κίμτσι παρέχει στους Κορεάτες απαραίτητες βιταμίνες αλλά και μια ξεχωριστή γεύση η οποία προκαλεί σχεδόν πάντα έντονη αντίδραση σε αυτόν που το δοκιμάζει για πρώτη φορά. Όσοι δεν το συμπαθούν διαμαρτύρονται ότι δεν αντέχουν τη μυρωδιά και τη γεύση του σκόρδου και της καυτερής κόκκινης πιπεριάς. Ωστόσο, οι φανατικοί του φίλοι βρίσκουν εξαιρετικά απολαυστική την έντονη γεύση του και το ζητούν ξανά και ξανά.

Καθώς οι άνθρωποι προσπαθούν να κάνουν πιο πικάντικα τα φαγητά τους, το κίμτσι γίνεται γνωστό παγκόσμια. Στρατιωτικοί από Δυτικές χώρες, μετανάστες εργάτες καθώς και χιλιάδες επισκέπτες που ήρθαν στη Σεούλ για τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 1988 το δοκίμασαν. Ως αποτέλεσμα, σε μερικές χώρες το κίμτσι έχει αρχίσει να γίνεται αποδεκτό ως μέρος του μενού που προσφέρουν τα καταστήματα φαστ φουντ δίπλα σε άλλες πολυεθνικές γεύσεις όπως τα χάμπουργκερ, τα τάκος, το τσάου μέιν, το σούσι και τα χοτ ντογκ. Μερικές μη κορεατικές αεροπορικές εταιρίες το σερβίρουν στα γεύματά τους. Στα σούπερ μάρκετ της Ιαπωνίας, μέσα σε τρία χρόνια πουλήθηκαν περίπου δέκα εκατομμύρια μικρές συσκευασίες κίμτσι κορεατικής προέλευσης. Πώς, όμως, παρασκευάζεται το κίμτσι;

Μια Λιχουδιά που Έχει Υποστεί Ζύμωση

Καθώς τα λαχανικά διατηρούνται στην άλμη, γίνονται πιο τραγανιστά. Το αλάτι καταστέλλει την ανάπτυξη των περισσότερων βλαβερών μικροοργανισμών και διευκολύνει την παραγωγή των ωφέλιμων. Η ζύμωση που προκαλείται παράγει αμινοξέα και γαλακτικό οξύ, και ως αποτέλεσμα το κίμτσι αποκτά ξεχωριστή γεύση πολύ διαφορετική από την αρχική γεύση των λαχανικών.

Κατόπιν, στο υλικό προστίθενται καρυκεύματα. Στα δοχεία του κίμτσι δεν μπαίνει πια μόνο σκόρδο και κόκκινη πιπεριά. Χρησιμοποιούνται και πολλά άλλα συστατικά, από τα κοινά μέχρι τα πιο ασυνήθιστα​—φρέσκα κρεμμυδάκια, καρότα, πράσα, τζίντζερ, σουσάμι, αχλάδια, στρείδια, αλμυρές μικρές γαρίδες, κάστανα, αμπαλόνε, κουκουναρόσποροι, φύκη.

Προσέξτε ότι το κίμτσι είναι συνοδευτικό. Όσο και αν αρέσει σε κάποιον, σπάνια τρώγεται μόνο του. Χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα άλλων τροφών, ιδιαίτερα του ρυζιού. Για τους Κορεάτες, κίμτσι και ρύζι πηγαίνουν μαζί, όπως συμβαίνει σε άλλους πολιτισμούς με το ψωμί και το βούτυρο ή με το μπέικον και τα αβγά. Η ουδέτερη γεύση του ρυζιού και η πικάντικη και αλμυρή γεύση του κίμτσι συμπληρώνουν η μία την άλλη.

Πλούσιο σε Βιταμίνες και Μεταλλικά Στοιχεία

Η φήμη του κίμτσι έχει εξαπλωθεί καθώς αυξάνεται η ζήτηση για πιο υγιεινές τροφές. Μέχρι πρόσφατα, η θρεπτική αξία του κίμτσι δεν είχε αναδειχτεί λόγω της γεύσης του. Ωστόσο, ως αποτέλεσμα της έμφασης που δίνεται σήμερα στην αυξημένη κατανάλωση λαχανικών, οι θρεπτικές του ιδιότητες τώρα εξαίρονται. Λόγου χάρη, το  κινέζικο λάχανο, το ραπανάκι και η κόκκινη πιπεριά είναι πλούσια σε βιταμίνη Α. Η σκόνη από κόκκινη πιπεριά έχει άφθονη βιταμίνη C. Το πράσινο μέρος των πράσων περιέχει βιταμίνες A και C. Επιπλέον, οι ίνες του λάχανου βοηθούν στην πέψη.

Οι διάφοροι πολτοί από θαλασσινές τροφές που προστίθενται στο κίμτσι και οι οποίοι έχουν υποστεί ζύμωση είναι θαυμάσια πηγή πρωτεϊνών και αμινοξέων, στοιχείων τα οποία λείπουν συνήθως από τα λαχανικά. Το στρείδι​—η θαλασσινή τροφή που χρησιμοποιείται τις περισσότερες φορές στο κίμτσι—​περιέχει σημαντική ποσότητα ασβεστίου, σιδήρου, γλυκογόνου, βιταμινών και απαραίτητων αμινοξέων.

Πιστεύεται ότι υπάρχουν πάνω από 100 είδη κίμτσι. Οι διαφορές μπορεί να περιλαμβάνουν τα βασικά ή τα δευτερεύοντα υλικά, την περιοχή όπου φτιάχνεται το συγκεκριμένο κίμτσι, την περίοδο ζύμωσης και τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας στις οποίες παρασκευάζεται το κίμτσι. Τα μυστικά της παρασκευής νόστιμου κίμτσι μεταβιβάζονται από μητέρα σε κόρη και είναι το καμάρι πολλών οικογενειών. Στην πραγματικότητα, η ικανότητα στην παρασκευή του είναι συνήθως το κριτήριο για μια καλή μαγείρισσα.

Κίμτσι για έναν Νέο Τρόπο Ζωής

Στις μέρες μας, το κίμτσι δεν χρειάζεται να φτιάχνεται στο σπίτι. Τα θερμοκήπια παράγουν λαχανικά καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Σε όλα σχεδόν  τα τοπικά καταστήματα τροφίμων μπορεί κανείς να αγοράσει βιομηχανοποιημένο κίμτσι. Αν και στα σύγχρονα διαμερίσματα των πόλεων δεν είναι ούτε δυνατόν ούτε πρακτικό να παρασκευαστούν μεγάλες ποσότητες, μικρότερες ποσότητες μπορούν εύκολα να διατηρηθούν στο ψυγείο αντί σε πήλινα δοχεία.

Το κίμτσι έχει την ικανότητα να επιβιώνει. Όχι μόνο επιβιώνει από τους παρατεταμένους χειμώνες, αλλά, όπως φαίνεται, θα επιβιώσει και από τους μεταβαλλόμενους τρόπους ζωής, όπως έχει κάνει επί αιώνες. Θα θέλατε να το δοκιμάσετε; Μην απωθείστε από τη βαριά γεύση του. Το πιθανότερο είναι ότι κάποια από τις 100 και πλέον ποικιλίες κίμτσι θα σας αρέσει. Όταν την εντοπίσετε, «Μάσιτκε ντούσεγιο!»​—που σημαίνει στην κορεατική «Καλή όρεξη!»

[Πλαίσιο/​Εικόνες στη σελίδα 22]

Προετοιμασία για το Κίμτσι του Χειμώνα

Στο παρελθόν, όταν τα ψυγεία ήταν άγνωστα, οι παρατεταμένοι κορεατικοί χειμώνες​—με θερμοκρασίες γύρω στο μηδέν—​καθιστούσαν αναγκαία την προετοιμασία τροφής η οποία θα μπορούσε να διατηρηθεί επί μεγάλο διάστημα. Η λύση ήταν το κίμτσι. Η παρασκευή μεγάλων ποσοτήτων κίμτσι ονομάζεται κίμτζανγκ. Η εποχή κατά την οποία γινόταν αυτό ήταν περίπου από τα τέλη Νοεμβρίου ως τα μέσα Δεκεμβρίου.

Όταν οι διευρυμένες οικογένειες ζούσαν μαζί, το κίμτζανγκ μπορούσε να περιλαμβάνει γύρω στα 100 λάχανα! Αλλά και για τα υπόλοιπα υλικά μπορεί να απαιτούνταν τεράστιες ποσότητες, λαβαίνοντας υπόψη την ποικιλία των διαφόρων κίμτσι. Μερικές φορές, συγκεντρώνονταν η οικογένεια, οι φίλοι και οι γείτονες για να βοηθήσουν στο κίμτζανγκ σε κάποιο σπιτικό και κατόπιν πήγαιναν όλοι στο σπίτι της επόμενης οικογένειας για να βοηθήσουν εκεί. Πολλές εταιρίες δίνουν ακόμη στους υπαλλήλους τους “επιδόματα για κίμτσι” εκείνη την εποχή του έτους ώστε να καλύψουν το μεγάλο ποσό χρημάτων που απαιτείται για την αγορά όλων των υλικών με τα οποία γίνεται το κίμτσι του χειμώνα.

Πού αποθηκεύονταν οι μεγάλες ποσότητες κίμτσι; Σε βάζα ή πήλινα δοχεία. Έναν μήνα πριν το κίμτζανγκ, τα πήλινα δοχεία θάβονταν στο έδαφος. Αφού τοποθετούσαν εύτακτα στα πήλινα δοχεία το λάχανο κίμτσι που είχαν ετοιμάσει, το πίεζαν με μια επίπεδη πέτρα και το σκέπαζαν με ένα καπάκι. Εφόσον τα πήλινα δοχεία έχουν πόρους, το κίμτσι διατηρούνταν επί μεγάλο διάστημα.

[Εικόνα]

Βγάζοντας το κίμτσι από το πήλινο δοχείο

[Πλαίσιο/​Εικόνα στη σελίδα 23]

Πικάντικο Κορεατικό Κίμτσι

ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ

1/2 κιλό κινέζικο λάχανο

2 κουταλιές της σούπας αλάτι

4 φλιτζάνια κρύο νερό

2 φλιτζάνια καυτό νερό

ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο

1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ

1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα πράσα

2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένη ξερή κόκκινη πιπεριά

2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη

1 κουταλιά της σούπας αλάτι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Ξεχωρίστε τα λαχανόφυλλα και ρίξτε τους αλάτι. Χύστε κρύο νερό και αφήστε τα σε δροσερό μέρος επί οχτώ ώρες ή όλη τη νύχτα. Ξεπλύντε καλά το λάχανο και πιέστε το για να βγάλει τα υγρά του. Χύστε καυτό νερό πάνω από τα καρυκεύματα και ανακατέψτε καλά. Αναμείξτε τα με τα λαχανόφυλλα. Βάλτε το μείγμα σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο. Ίσως χρειαστεί να κόψετε τα φύλλα στη μέση για να χωρέσουν. Καλύψτε το με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε το σε δροσερό μέρος περίπου δύο ημέρες. Στραγγίξτε τα φύλλα και κόψτε τα σε μέγεθος μπουκιάς. Φυλάξτε τα σε γυάλινο δοχείο μέχρι να τα σερβίρετε. Με αυτά τα υλικά παρασκευάζεται μισό κιλό.

[Εικόνα στη σελίδα 23]

Φέτες ραπανάκια, ολόκληρο ραπανάκι, αγγούρι και κινέζικο λάχανο είναι συνήθως τα βασικά υλικά του κίμτσι