La especia que recorrió medio mundo

De nuestro corresponsal en Hungría

“¡QUÉ bueno está el guiso! ¿Con qué lo has condimentado?” Esa bien pudiera ser su reacción al degustar un típico goulash, o estofado húngaro. Su inconfundible sabor se debe a la paprika, especia que se obtiene a partir del pimiento, el cual llegó a Hungría tras recorrer medio mundo.

Las primeras referencias históricas a esta hortaliza se encuentran en Sudamérica. La cerámica hallada en las tumbas incas —que al parecer tiene miles de años de antigüedad— está decorada con pimentoneras, y hasta se han encontrado sus frutos entre los alimentos enterrados junto a las momias.

Según algunos historiadores, un médico que acompañó a Colón en su viaje a América llevó a España las semillas del pimiento en 1493. Sea como fuere, este fue el primer país europeo en cultivarlo extensamente. Desde allí pasó a Gran Bretaña y al sur de Francia, donde se hizo más popular como planta de interior que como condimento o comestible. Después, los comerciantes griegos lo llevaron a los países mediterráneos y al mar Negro.

Los húngaros conocemos el pimiento desde el siglo XVI. Uno de los nombres que recibe es el de “pimiento turco”, lo que parece aludir al pueblo por el que nos llegó. En cualquier caso, el dulce y aromático condimento de color rojo oscuro que en Hungría llamamos paprika figura a nivel mundial entre los favoritos de los amantes de las especias.

El pimiento crece en zonas llanas de tierra parda y arenosa bañadas por el sol. Los agricultores preparan la tierra para su cultivo a finales del verano, justo después de la cosecha. Las pimentoneras  pueden sembrarse directamente en el campo o trasplantarse. En este último caso se siembran primero en un medio controlado —por ejemplo, un invernadero con buena ventilación—, donde los plantones resultantes se riegan, abonan y deshierban con cuidado. Antes de llevarlos al terreno, hay que acostumbrarlos poco a poco a las condiciones climatológicas externas.

El trasplante de las pequeñas matas se realiza de seis a ocho semanas después (en Hungría, durante los primeros días de mayo). En esta etapa, las pimentoneras necesitan todavía muchos cuidados: los labradores tienen que regarlas, fumigarlas y pasar la azada a su alrededor si quieren obtener una buena cosecha.

La recolección comienza a finales de agosto o principios de septiembre. Los pimientos verdes se tornan de un rojo vivo cuando maduran y, a no ser que maduren a la vez, habrá que recogerlos a mano. Independientemente de cómo se cosechen, pasan por muchos cambios físicos y químicos antes de llegar a su plato. Por ejemplo, tras la recolección pierden casi toda la humedad así como parte de su contenido de azúcar y vitamina C. *

Una vez recogidos los pimientos, hay que dejarlos secar y madurar aún más. Tradicionalmente solían secarse colgados de una cuerda, pero, hoy en día, lo normal es que se introduzcan en sacos largos de un tejido transpirable y que luego se cuelguen en tendederos o cobertizos. Cuando están en su punto, se pulverizan a fin de conseguir el delicioso condimento que conocemos como paprika, palabra húngara que significa “pimiento”.

Algunos tipos de este pimentón pueden ser bastante picantes, lo que se debe, en gran medida, a la presencia de un agente químico llamado capsaicina. Esta sustancia natural se ha empleado con fines medicinales; por ejemplo, para tratar problemas digestivos o para aliviar dolores reumáticos. En cualquier caso, el inconfundible sabor de esta especia —sea picante o dulce— es tan solo uno de los rasgos que la caracterizan. Desde un punto de vista estético, da a los platos un llamativo toque de color. Cuando se añade al pienso de las gallinas, hasta las ayuda a poner huevos con yemas de un amarillo más intenso.

¿Le gustaría probar un plato condimentado con paprika? ¿Por qué no intenta hacer la receta del goulash que le damos a continuación? Como decimos los húngaros: “¡Jó étvágyat!”, o lo que es lo mismo, “¡buen provecho!”.

[Nota]

[Recuadro de la página 11]

Goulash húngaro

1/4 kg de carne de ternera deshuesada y cortada en dados

1 cucharada de aceite vegetal

1 cebolla mediana picada

2 dientes de ajo grandes picados

2 cucharadas de paprika dulce

2 cucharaditas de sal

1/4 de cucharadita de carvi (opcional)

2 papas medianas, lavadas, peladas y troceadas

1 pimiento verde sin el corazón, picado

2 tomates pequeños pelados, sin pepitas y en trozos

100 g de fideos de huevo escurridos

Caliente en una olla el aceite y agréguele la cebolla. Sofríala hasta que se ablande. Añada el ajo y la paprika, y remueva. Si hace falta, póngale también un poco de agua para evitar que se pegue. A continuación agregue la carne junto con la sal y remueva bien. Tape la olla y déjelo hervir a fuego lento. Remueva de vez en cuando y échele agua si ve que se va a quemar. Ponga el carvi, si lo desea. Cuando la carne esté tierna, añada el pimiento, los tomates y dos litros de agua. Al romper a hervir, tápelo y déjelo cocer a fuego lento durante quince minutos. Agregue las papas y permita que se guisen lentamente (de diez a quince minutos). Añada sal a su gusto. Sirva el estofado caliente y acompáñelo de fideos de huevo preparados aparte. Esta receta es para cuatro o seis personas.