El caracol, una delicia de las islas

De nuestro corresponsal en las Bahamas

“¡Cuatro aperitivos de caracol!” “¡Un caracol a la plancha y dos ceviches de caracol!”

Aquí en las Bahamas, es común oír frases de este tipo en boca de hambrientos comensales que acuden a locales de comida para llevar. Y sí que abre el apetito el tentador aroma a caracol frito mezclado con el aire salado del ambiente. Pero ¿de qué, exactamente, estamos hablando?

DEL caracol marino, o estrombo, un molusco de una sola concha del que existen muchas variedades, como el blanco, el gallo, el combatiente y el rosado, o gigante. Por estos rumbos, el que más se consume es el rosado (Strombus gigas), el cual abunda en las aguas cálidas que van desde Florida hasta Brasil.

Los ejemplares adultos, que miden entre 20 y 25 centímetros [8 y 10 pulgadas] de longitud, tienen una gran concha en espiral que termina en una amplia ala.

Pesca y usos

Un lugareño llamado Basil recuerda que, de jovencito, solía ir en bote con su padre en busca de estos moluscos. “Papá utilizaba un palo largo con dos garfios en la punta y un cubo grande con un cristal en la parte inferior, que era la más ancha. Primero ponía el cubo sobre el agua para ver dónde había caracoles, y cuando encontraba uno, sostenía el cubo con una mano y con la otra enganchaba el caracol con el palo y lo echaba adentro del bote.”

El método común hoy consiste sencillamente en sumergirse y sacar los estrombos a mano. En aguas profundas puede que el pescador use un tubo de buceo, o si tiene permiso oficial, un compresor de aire.

Para extraer el caracol, primero se hace un agujero en la base de la concha. Luego se mete un cuchillo por el orificio y se empuja el molusco hacia fuera hasta que pueda terminar de sacarse con la mano. Un caracol tiene cuatro partes principales: cabeza, masa visceral, manto y pie. Este último lleva adherido el opérculo, una placa ósea de color castaño. Ahora bien, lo que se come es el pie, que está recubierto por una gruesa piel, la cual se corta y se elimina junto con las demás partes no comestibles, dejando solo la jugosa carne blanca.

El estrombo, además de constituir una excelente fuente de proteínas, se sigue considerando de elevado valor terapéutico. Se oyen muchos relatos de gente que ha experimentado una sorprendente mejoría de la salud tras una dieta rica en estos moluscos.

Una industria floreciente es la de la artesanía hecha con su caparazón. Por otra parte, la belleza de esta caracola, con su brillante labio rosado, se ha hecho popular entre los coleccionistas. Con todo, el uso más común que se da al caracol es para complacer el paladar. Con el transcurso de los años, varios cocineros con iniciativa han creado una gran variedad de apetitosas formas de servir esta delicia.

Regalo al paladar

Antes de que la refrigeración se hiciera común aquí, había que secar la carne de caracol para conservarla. Primero se suavizaba golpeándola con un mazo, y luego se colgaba al sol por unos cuantos días hasta que estuviera seca, o curada. Cuando se iba a cocinar, se ablandaba primero, remojándola durante unas horas. Este método de conservación todavía se sigue usando mucho.

 Uno de los platos favoritos de nativos y visitantes es el ceviche, al que podríamos describir como un sushi de caracol. En efecto, el marisco va crudo: se retira la carne de la concha, se corta en trocitos y se mezcla con apio, pimiento, chile (ají), cebolla y tomate. Luego se añade sal, limón fresco y jugo de naranja. Si la idea de comer marisco crudo no le atrae, hay muchas recetas en las que el caracol va cocido, pero tenga cuidado y suavice la carne con un mazo antes de cocinarla, o le quedará dura y correosa.

Al vapor, estofado, secado, asado, empanado, en hamburguesa, con arroz o en sopa, la lista de platos a base de este molusco es interminable. Suelen servirse frituras y sopa de caracol como aperitivo, y las recetas básicas han pasado de generación en generación. Así que, cuando visite las hermosas islas Bahamas, no se vaya a casa sin saborear el caracol, una verdadera delicia de las islas.

[Ilustración y recuadro de la página 23]

Caracol empanado (fotografía inferior)

Sandra, madre y esposa de la localidad, explica cómo prepara esta deliciosa carne empanada: “Primero hay que suavizarla bien. Luego se cubre con harina sazonada con sal y pimienta, y se sumerge en huevo batido. Se fríe en aceite caliente hasta que adquiere un color dorado. Se coloca en papel toalla para quitarle el exceso de aceite y se le añade jugo de limón”.

Este plato suele acompañarse con papas fritas y mucha salsa de tomate, o con arvejas (guisantes) y arroz. También puede servirse con salsa tártara. Puesto que hay mucha exportación de caracol congelado, es posible que pueda encontrarlo cerca de donde usted vive. ¿Por qué no lo prueba? De seguro le gustará.

[Ilustraciones de la página 23]

En el sentido de las manecillas del reloj: caracola rosada; pescador usando un cubo grande con cristal y un palo; sacando el molusco; sopa; ceviche; frituras; caracol asado con plátano y yuca (mandioca)