Las comidas caseras van a la oficina en Bombay

IMAGÍNESE que para ir a su trabajo diariamente tuviera que salir de casa a las cinco de la mañana. Sin duda, a la hora del almuerzo agradecería una comida caliente preparada a su gusto. En Bombay (India), miles de oficinistas y ejecutivos lo consiguen gracias a los dabbawalas, repartidores de comidas caseras. *

Una oportunidad de negocio

A finales del siglo XIX, la ciudad de Bombay era un floreciente centro comercial donde los hombres de negocios británicos e indios tenían que recorrer grandes distancias para llegar a sus oficinas. Como los medios de transporte eran lentos y los restaurantes escasos, los sirvientes les llevaban a su trabajo la comida preparada en casa. Un empresario con talento vio en aquella situación una buena oportunidad de negocio, así que contrató a jóvenes desempleados de los pueblos y puso en marcha un servicio regular de reparto desde los hogares a las oficinas. Tras este modesto comienzo, el negocio cobró gran auge.

El apetito por las comidas caseras no ha disminuido. Si bien es cierto que hoy día abundan los restaurantes, el almuerzo preparado en casa sigue siendo económico y muy apreciado. Además, hay muchas personas que por sus problemas de salud deben seguir dietas especiales. Otras obedecen restricciones religiosas. Algunas, por ejemplo, se abstienen de la cebolla, y otras, del ajo. Puesto que los restaurantes utilizan estos ingredientes en la preparación de sus menús, llevar la comida desde casa elimina los problemas dietéticos.

Un servicio muy confiable

El sistema de reparto es relativamente sencillo y ha variado muy poco con los años, excepto  en su magnitud. En la actualidad, unos cinco mil hombres y algunas mujeres distribuyen doscientas mil comidas al día por toda esta aglomeración urbana de más de 20.000.000 de personas. El radio de acción de los dabbawalas es de unos 60 kilómetros (40 millas); algunos caminan —llevando entre 30 y 40 recipientes en un carrito—, mientras que otros utilizan la bicicleta o se desplazan en trenes suburbanos. En cualquier caso, entregan siempre a tiempo la comida correspondiente a cada persona. De hecho, se dice que su margen de error es de 1 por cada 6.000.000 de entregas. ¿Cómo han logrado un récord tan destacado?

En 1956, los dabbawalas quedaron registrados como fundación benéfica, con un comité ejecutivo y otros cargos directivos. Cada grupo de trabajadores y su supervisor funciona como entidad autónoma. No obstante, todos son socios y accionistas de la cooperativa, y en esto, aseguran, radica el éxito del servicio. De hecho, no han tenido ni una sola huelga desde que comenzaron sus actividades hace más de cien años.

Los dabbawalas llevan un carné que los identifica, y se les reconoce fácilmente por su atuendo característico: camisa y gorra blancas y pantalones sueltos. Si no llevan la gorra, llegan tarde, se ausentan sin una buena razón o los sorprenden bebiendo alcohol mientras trabajan, se arriesgan a una multa.

 La jornada diaria

A las ocho y media de la mañana, alguien en casa del cliente, posiblemente su esposa, ya ha preparado y guardado la comida en un recipiente térmico de metal, o fiambrera, llamado dabba. Las dabbas constan de varios compartimentos colocados uno sobre otro, que se mantienen unidos mediante cierres metálicos. El dabbawala recoge varias fiambreras en una zona, las carga en su bicicleta o su carrito y se dirige rápidamente hacia la estación de tren, donde se reúne con los demás repartidores de su grupo. Allí clasifican los recipientes de acuerdo con su destino, como hacen los carteros con el correo.

Cada fiambrera tiene asignado un código compuesto de letras, números y colores que indican el lugar de procedencia, la estación de tren más cercana y la de destino, además del nombre del edificio y el piso donde hay que entregarla. Se juntan todos los recipientes destinados a cierta zona y se colocan —hasta 48 de ellos— en largos armazones de madera. Cuando llega el tren, se cargan en un compartimento especial cerca de la cabina del conductor. Entonces siguen viaje, y cuando el tren arriba a una estación de enlace importante, se vuelven a clasificar las fiambreras y se envían a la estación de destino. Allí las reorganizan por última vez y las entregan a los clientes utilizando bicicletas o carritos.

Además de eficaz, este tipo de transporte resulta barato. Por otra parte, al dabbawala no lo detienen los atascos de tráfico, ya que puede desviarse por vías secundarias o incluso desplazarse entre las filas de automóviles. Como resultado, el almuerzo se entrega en la oficina correspondiente alrededor del mediodía. Más tarde, entre la una y cuarto y las dos —tras haber almorzado—, el incansable dabbawala pasa a recoger las fiambreras vacías, que se envían de vuelta a casa de su propietario, donde un miembro de la familia las lava y deja listas para el día siguiente. Todo el proceso, de principio a fin, es rápido y preciso como una carrera de relevos.

Una labor humilde pero muy valorada

La excelente labor que realizan los dabbawalas no ha pasado desapercibida. Algunas organizaciones han analizado su sistema de reparto a fin de aplicar la técnica en otros campos. Se han grabado documentales sobre ellos. La publicación Forbes Global Magazine les concedió una certificación Seis Sigma en vista de su historial casi perfecto. Han aparecido en el Libro Guinness de los récords y en monografías de la Escuela de Negocios de Harvard, de Estados Unidos. Los dabbawalas han recibido incluso visitas de dignatarios, entre ellos un príncipe británico, que impresionado con su trabajo, invitó a varios a su boda en Inglaterra.

En la actualidad, los dabbawalas utilizan computadoras y teléfonos celulares para recibir los pedidos y llevar la contabilidad. Pero su sistema de reparto sigue siendo el mismo. Cuando aprieta el hambre al mediodía, muchos oficinistas de Bombay tienen la tranquilidad de saber que está a punto de llegar a su mesa, y sin retrasos, una comida caliente preparada en casa.

[Nota]

[Ilustración de la página 11]

Cargando dabbas en el tren para su reparto

[Ilustración de la página 11]

La dabba consta de varios compartimentos colocados unos sobre otros, lo que facilita su transporte

[Ilustración de la página 12]

Muchas empresas han aprendido del eficaz sistema de reparto de los dabbawalas