Vanill – vürts, millel on pikk ajalugu

„ÄRGAKE!” MEHHIKO-KORRESPONDENDILT

ASTEEGID nimetasid seda tlilxochitl’iks, „mustaks lilleks”, mis viitab taime kuivatatud vilja värvusele. Nad kasutasid vanilli xocoatl’i ehk kakao maitsestamiseks. Mehhiko valitseja asteek Montezuma olevat pakkunud seda jooki 1520. aastal Hispaania konkistadoorile Hernán Cortésile, kelle kaudu jõudsid kakaooad ja vanillikuprad Euroopasse. Vanilliga maitsestatud kuum kakao sai Euroopa õukondades väga populaarseks, ent teisi toite hakati vanilliga maitsestama alles 1602. aastal kuninganna Elizabeth I apteekri Hugh Morgani soovitusel. 18. sajandil hakati vanilli kasutama ka alkohoolsetes jookides, tubakas ja parfüümides.

Mehhiko Veracruzi totanaki indiaanlased olid aga vanilli kasvatanud, vanillikupraid korjanud ja säilitamiseks töödelnud juba kaua enne asteekide impeeriumi rajamist. * Euroopas sai vanilli kultiveerimine alguse 19. sajandi alguses ning sealt viidi see taim edasi India ookeani saartele. Aednike püüded vilja saada ebaõnnestusid siiski suurelt osalt, kuna neil puudus vanilli looduslik tolmeldaja melipooni-nimeline mesilane. Seega kuulus vanillikaubanduse monopol 16. sajandist 19. sajandini Mehhikole. Aastal 1841 täiustas Prantsusmaale kuuluva Réunioni saare endine ori Edmond Albius õite käsitsi tolmeldamise praktilist meetodit, nii et vanillitaimed hakkasid vilja kandma. Nii algas vanilli kaubanduslik kultiveerimine väljaspool Mehhikot. Tänapäeval on vanilli peamised tootjad varem Prantsusmaale kuulunud saared Réunion ja Komoorid, vanillisaagi poolest on aga esikohal Madagaskar.

Vanilli kultiveerimine

Vanillikupar on orhidee vili. Vanill on rohkem kui 20 000 orhideeliigist ainuke taim, millel on söödavad viljad. Vanillitaim on liaan, mis vajab tuge ja varjulist kasvukohta. Metsikus looduses kasvab liaan tavaliselt madalmaa troopiliste märgade metsade puudel. Mehhiko istandustes kasutatakse vanilli tugedeks selliseid kohalikke taimi nagu pichoco ehk korallpuu, kuid hiljaaegu on tugedena päris edukalt kasutatud ka apelsinipuid.

Vanilli rohekaskollased õied, mis meenutavad vaha, kasvavad kobarates. Iga vanilliõis avaneb vaid korra aastas paariks tunniks. On põnev vaadata, kuidas totanaki indiaanlased õrnalt vanilliõisi tolmeldavad. Nad tolmeldavad igast kobarast vaid mõne õie, et mitte taime kurnata, kuna see võib taime nõrgestada ja muuta vastuvõtlikuks haigustele. Poolvalminud pikki rohelisi kupraid, mis sisaldavad tillukesi seemneid, korjatakse käsitsi kuus kuni üheksa kuud hiljem.

Töötlemisprotsess

On huvitav, et värsketel vanillikupardel pole mingisugust maitset ega aroomi. Kupraid tuleb kaua töödelda, enne kui vabaneb vanilliin, mis annab kupardele iseloomuliku lõhna ja maitse. Nii selle töötlemisprotsessi kui ka käsitsi tolmeldamise pärast on vanill üks kallimaid vürtse maailmas. Mehhikos töödeldakse vanilli traditsiooniliselt: kuprad laotatakse kuivatamiseks tumedate katete peale päikese kätte. Tänapäeval küll kuivatatakse kupraid alguses enamasti ahjus. Seejärel pannakse need rätikute ja mattide sisse mähitud spetsiaalsetesse kastidesse, mis kupardest veelgi niiskust välja tõmbavad. Siis hoitakse kupraid mitu päeva vaheldumisi päikese käes ja kastides, kuni need tõmbuvad šokolaadipruuniks. Pärast seda hoitakse kupraid vahapaberiga kaetud kastides või alustel, et lasta neil aeglaselt kuivada ümbritseva keskkonna temperatuuril ligikaudu 45 päeva. Seejärel pannakse kuprad umbes kolmeks kuuks kinnistesse nõudesse, kus need saavutavad täieliku aroomi.  Niisiis on vanillikuparde töötlemine üsna vaevanõudev töö.

Kas looduslik või sünteetiline vanill?

Vanilli on toodetud ka sünteetiliselt puidumassi kõrvaltoodetest. Kui loed nende toodete silte, kus on oletatavasti vanilli kasutatud, võid olla üllatunud. Näiteks vaniljejäätis, mida müüakse Ameerika Ühendriikides, on valmistatud puhtast vanilliekstraktist ja/või vanillikupardest; jäätis, millel on silt „vaniljemaitseline”, võib sisaldada kuni 42 protsenti sünteetilisi maitseaineid, ning silt, kust on kirjas „sünteetiliselt maitsestatud”, sisaldab üksnes maitseainete imitatsioone. Gurmaanid aga ütlevad, et tõelist vanilli ei asenda miski.

Kuigi Mehhiko pole enam suurim vanillitootja, sest selle toodangut on mõjutanud rannikuäärsete vihmametsade hävitamine ning ka hiljutised üleujutused, kuulub sellele riigile väärtuslik aare – vanilli geneetiline alus. * Mehhiko vanilli peetakse üldiselt lõhna ja maitse poolest kõige paremaks. Seda näivad arvavat ka turistid, kes käivad tihti Mehhiko piiri ääres asuvates kauplustes ja Mehhiko lennujaamade tollivabades poodides, et osta suhteliselt odavat looduslikku vanilliekstrakti. Järgmine kord, kui sööd naturaalse vanilliga maitsestatud jäätist, mõtle selle pikale ajaloole ja tööle, mis on vanilli tootmisega seotud, ning naudi oma suutäit!

[Allmärkused]

[Pildid lk 15]

Üks totanaki indiaanlane tolmeldab õisi (vasakul) ja teine selekteerib vanillikupraid pärast töötlemisprotsessi (paremal). Vanillitaim (all)

[Allikaviide]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com