Les marais salants, entre mer, vent et soleil

DE L’UN DE NOS RÉDACTEURS EN FRANCE

ENTRE mer et terre, une immense mosaïque multicolore reflète le ciel et ses changements d’humeur. Debout au milieu d’un vitrail de bassins d’eau rectangulaires, un paludier ratisse une précieuse moisson qu’il entasse en petites pyramides blanches scintillant au soleil. Dans les marais atlantiques de Guérande, de Noirmoutier et jusqu’à l’île de Ré, les paludiers de France récoltent encore le sel de façon traditionnelle.

La ruée vers “ l’or blanc ”

L’exploitation des marais salants, ou salins, sur le littoral atlantique français remonte au III^e siècle environ. Mais ce n’est qu’avec le bond démographique européen de la fin du Moyen Âge que la production de sel s’accroît réellement. Les besoins en sel se multiplient alors, un sel nécessaire pour conserver viandes et poissons. Il en faut par exemple une tonne pour quatre tonnes de harengs. La viande étant un luxe, le poisson salé constitue l’ordinaire du commun peuple. De toute l’Europe du Nord, des navires sillonnent les ports de Bretagne en quête d’énormes quantités de sel, indispensable à la conservation des produits de la pêche.

Les fortunes amassées grâce au commerce de cet “ or blanc ” ne passent pas inaperçues des rois de France. En 1340, un impôt sur le sel est créé : la gabelle, mot dérivé de l’arabe qabalah, qui signifie “ taxe ”. Extrêmement impopulaire, la gabelle suscite des soulèvements réprimés dans le sang. Non seulement le sel est hors de prix, mais les acheteurs doivent en acquérir, quels que soient leurs besoins réels, une quantité minimale. Cet achat forcé est considéré comme particulièrement injuste. D’autant que les classes privilégiées, comme la noblesse et le clergé, sont exemptées d’impôts. Certaines régions, dont la Bretagne, en sont elles aussi dispensées ; d’autres ne paient qu’un quart du taux. Il en résulte de fortes disparités dans le prix du sel, avec des écarts de 1 à 40 d’une province à l’autre.

Bref, le contexte est propice à l’essor d’une autre “ industrie ” : la contrebande du sel. Pourtant, les peines sont lourdes. Tout fraudeur est marqué au fer rouge, condamné aux galères, voire à mort. Au début du XVIII^e siècle, les faux sauniers (les contrebandiers du sel) constituent environ le quart de l’effectif des galères, où ils côtoient les condamnés de droit commun, les déserteurs et les protestants persécutés depuis la révocation de l’édit de Nantes *. Quand la Révolution de 1789 éclate, l’une des premières exigences des émeutiers est l’abolition de la gabelle, cet impôt honni.

Des évaporateurs géants à ciel ouvert

La récolte du sel sur le littoral atlantique français n’a guère changé au cours des siècles. Comment procède-​t-​on ? De l’automne au printemps, le paludier se consacre à la réparation des digues en argile et des canaux du marais ainsi qu’au chaussage (remise à neuf) des œillets (ou bassins de cristallisation). En été, le soleil, le vent et les marées transforment le salin en évaporateur à ciel ouvert. À marée haute,  l’eau afflue dans le premier réservoir, la vasière, où elle s’immobilise et commence à s’évaporer. Puis elle circule lentement dans une série de bassins où la décantation se poursuit. Alors qu’elle devient de plus en plus saumâtre, l’eau prend une coloration rouge due à la prolifération d’algues microscopiques qui, en mourant, donneront au sel un parfum subtil de violette. Arrivée dans les œillets, l’eau est saturée : sa teneur en sel est passée de 35 à 260 grammes par litre.

La fragilité de ces marais salants rend impossible la mécanisation de la récolte, contrairement à ce qui se fait en Méditerranée, à Salin-de-Giraud et à Aigues-Mortes. À l’aide d’une sorte de râteau sans dents fixé à un très long manche, le paludier recueille le sel sur les bords de l’œillet en prenant soin de ne pas racler la vase sur laquelle il repose. Le sel, légèrement gris en raison de la présence d’argile, doit s’égoutter. En moyenne, un paludier exploite une soixantaine d’œillets, qui produisent chacun environ une tonne et demie de sel par an.

Quand les conditions idéales sont réunies, une couche de cristaux de sel fins comme des flocons de neige se forme à la surface de l’eau. C’est la fleur de sel. Elle ne représente qu’un faible pourcentage de la récolte annuelle, mais elle est très prisée des gastronomes.

Bien entendu, tout dépend des caprices du temps. “ On n’est jamais à l’abri d’une mauvaise année, raconte un ancien saunier. En 1950, par exemple, il a plu tout l’été. On n’a pas tiré un grain, pas de quoi remplir un chapeau de paille. ” Pascal, paludier à Guérande, se souvient : “ En 1997, j’ai fait 180 tonnes de gros sel, 11 tonnes de fleur de sel. Mais cette année [1999], le temps était moins beau. Je n’ai fait que 82 tonnes. ” Paradoxalement, la canicule peut être néfaste, car en cas de surchauffe de l’eau le sel ne cristallise pas.

Au bord de la disparition

L’industrialisation du XIX^e siècle annonça le déclin des salins atlantiques. Le développement des transports aidant, les producteurs du sud de la France inondèrent le marché avec un sel moins cher. Qui plus est, le climat  méditerranéen permettait de récolter plus de 1,5 million de tonnes de sel par an. Face à cette concurrence, la production de sel atlantique finit par atteindre son niveau le plus bas au début des années 70. La disparition semblait inévitable.

Mais depuis quelque temps, “ l’or blanc ” de l’océan a retrouvé un peu de son lustre d’antan. Comment ? Grâce à la prise de conscience de la valeur écologique des marais salants. En effet, les salins font partie d’un écosystème qui offre à une grande variété d’oiseaux migrateurs et de plantes un havre de paix, aujourd’hui reconnu et protégé.

L’aspect économique est lui aussi appréciable. Un littoral préservé dédié à une activité traditionnelle que l’agitation moderne n’arrive pas à modifier attire les touristes lassés de leur vie trépidante. N’oublions pas non plus qu’à une époque où l’on se soucie plus que jamais de la pollution et de la qualité des aliments, un condiment produit naturellement, sans aucun traitement chimique, est un atout commercial de taille. Après tout, sur une planète où règnent la mondialisation et la compétition acharnée, peut-être y a-​t-​il encore une place pour le paludier et pour son métier plusieurs fois centenaire.

[Note]

[Encadré, page 22]

LE SEL ET VOTRE SANTÉ

Certains médecins tiennent le sel pour responsable de l’hypertension artérielle, qui prédispose aux attaques cardiaques, lorsqu’il est consommé avec excès. Aussi recommandent-​ils un apport quotidien ne dépassant pas six grammes.

Cependant, selon des études récentes, il semblerait que la réduction des apports en sel n’entraîne qu’une baisse légère de la pression artérielle chez les patients hypertendus, et plus minime encore chez les sujets ayant une tension normale. Une enquête publiée dans le Lancet du 14 mars 1998 indiquait que les crises cardiaques étaient plus fréquentes chez les personnes qui consomment moins de sel que la normale. L’étude concluait que “ les dommages causés par un régime sans sel pourraient l’emporter sur les bienfaits ”. Selon le Canadian Medical Association Journal (CMAJ) du 4 mai 1999, “ il n’est pas recommandé pour l’instant aux sujets ayant une tension artérielle normale de s’abstenir de sel, car les preuves qu’un tel régime réduirait l’incidence de l’hypertension ne sont pas suffisantes ”.

Faut-​il en conclure que la quantité de sel que nous absorbons n’a aucune importance ? Comme toujours en matière d’alimentation, le maître mot est modération. L’article du CMAJ cité plus haut recommande d’ailleurs de surveiller sa consommation de sel, de ne pas en utiliser trop en cuisinant et de ne pas en rajouter systématiquement dans son assiette. Quoi qu’il en soit, en cas de problème cardiaque ou de tension artérielle, suivez les recommandations de votre médecin.

[Carte, page 21]

(Voir la publication)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Illustration, page 22]

Fleur de sel.

[Illustration, page 23]

Saint-Martin, île de Ré.

[Illustration, page 23]

La récolte de la fleur de sel.

[Illustration, page 23]

Les bassins d’un marais salant.

[Illustration, page 23]

Paludier de Noirmoutier au travail.

[Crédit photographique, page 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Crédits photographiques, page 23]

En haut : Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency ; à gauche : © V. Sarazin/CDT44 ; au centre et à droite : © Aquasel, Noirmoutier