CVJETNI vijenci, ples hula i njihanje palminih grana. To su prizori koje zamišljamo kad se spomene Havaje. Milijuni posjetilaca iz čitavog svijeta dolaze na Havaje da bi uživali u tim prizorima i zabavili se na luauu, havajskoj gozbi poznatoj diljem svijeta. *

Predvečerje je ugodno toplo. Dok s mora puše svjež povjetarac, ogromno havajsko sunce polako uranja u Tihi ocean. Dođite na Havaje i budite naši gosti u jednom od hotela koji redovito priređuju tipični havajski luau. Vidim da ste već spremni za zabavu — vi muškarci nosite tradicionalne havajske košulje, a žene simpatične haljine muumuu. Budući da smo malo uranili, pogledajmo kako se priprema jelo.

Po dolasku na mjesto gdje se priprema luau dočekuje nas djevojka u suknji od lišća tija. Ona svakome daje cvjetni vijenac i tropski napitak koji utažuje žeđ — takvo osvježenje uvijek prija nakon dugog dana provedenog u razgledavanju okolice ili sunčanju na pješčanim plažama. Pred nama su stolovi na kojima se nalaze specijaliteti kao što su kašasto jelo poi, slatki krumpir, marinirani losos lomilomi i druga omiljena ovdašnja jela.

Pažnju nam privlači humak koji se nalazi malo dalje od stolova i sav se puši. Gledamo kako nekoliko snažnih muškaraca s pregačama pažljivo uklanja s humka zemlju i nekoliko slojeva lišća te ih stavlja sa strane. Nedugo zatim vidimo kako iz zemlje vade cijelo pečeno prase. Ono će biti glavno jelo na našem luauu. Možda se pitate: ‘Zar ćemo to jesti? Meso odlično miriše, ali nipošto ne izgleda čisto i primamljivo za jelo.’ No, prije nego što zbog toga odlučite otići sa zabave, dopustite da vam objasnim kako se to jelo priprema i vidjet ćete da nije nimalo nečisto. Nakon što se upoznate s ovim neobičnim načinom pripreme, sigurno ćete dobiti želju da kušate taj drevni ukusni havajski specijalitet.

Drevni stanovnici Havaja koristili su imu za pripremu raznih vrsta jela. Jednostavno rečeno, imu je podzemna pećnica. Osim svinjetine, u imuu se pripremalo i ribu, piletinu, manje ptice, slatki krumpir, korijenje taroa, plodove drveta krušare te razne kaše. Kod pripreme takvih jela koristilo se čak i lišće slatkog krumpira i taroa.

Manje namirnice znalo se umotati u lišće tija, tako da se meso peklo u vlastitoj pari. Taj način pripreme naziva se laulau. Čitav postupak  pripreme hrane u imuu naziva se kalua, što doslovno znači “jama”. Stoga se naše glavno jelo naziva kalua svinjetina. Kao što ćemo kasnije vidjeti, taj način pripreme hrane zapravo je kombinacija pečenja i kuhanja na pari.

U drevna vremena pripremanje hrane u imuu započinjalo bi tako da se iskopa jamu koja je dovoljno velika da u nju stanu sve namirnice. S poslom se obično počinjalo rano ujutro kako bi jelo bilo gotovo do večeri. Na dno jame stavljalo se drva, slično kao što se slaže drva za veliku logorsku vatru. Zatim se pažljivo dodavalo triješće za potpaljivanje vatre te dovoljno cjepanica da bi vatra mogla gorjeti tri do četiri sata.

Cjepanice se slagalo oko jednog uspravno postavljenog kolca. Kasnije bi se kolac maknuo, a kroz rupu koja bi ostala na tom mjestu ubacilo se žeravicu kako bi se zapalilo vatru. Vatru se palilo trljanjem štapa o štap. Zatim se na cjepanice stavljalo glatko bazaltno kamenje. Bazalt se koristio zato što pri zagrijavanju ne puca. Kamenje je moglo biti različite veličine — neki su komadi bili veliki kao šaka, a neki kao kugla za kuglanje. Bilo je potrebno prilično mnogo kamenja, budući da je ono zajedno s pougljenjenim drvom služilo kao izvor topline tijekom pečenja. Kamenje se zagrijavalo do usijanja. Zatim se uklanjalo sve komade drva koji nisu izgorjeli.

Nakon što se kamenje očistilo od pepela, nekoliko komada stavljalo se u trbušnu i prsnu šupljinu posoljenog praseta kako bi se meso što bolje ispeklo. Ako se pripremalo pile, u njega se znalo staviti manji čunjasti kamen. Ostatak kamenja i ugljena ravnomjerno bi se poslagalo po dnu jame i njenim stranama te prekrilo s nekoliko slojeva trave i lišća tija ili banane. Panjeve drveta banane također se znalo raskomadati i staviti na kamenje. Time se sprečavalo da namirnice izgore zbog kontakta s usijanim kamenjem. Osim toga, drvo je davalo vlagu zahvaljujući kojoj se hrana istovremeno i pekla i kuhala na pari.

Nakon što se u jamu stavilo dovoljno lišća, na njega bi se stavilo prase i ostale namirnice. Sve bi se to prekrilo još jednim debelim slojem lišća. Zatim bi se na lišće stavilo tapu, platno koje se izrađuje od kore dudovca, ili nekoliko lauhala, prostirki pletenih od suhog lišća, tako da zemlja nipošto nije mogla doći u kontakt s hranom. Nakon toga čitav bi se humak prekrilo debelim slojem zemlje kako para ne bi mogla izlaziti iz imua. Humak se katkada poprskalo vodom kako bi se osiguralo dovoljno vlage. Osim toga, u zemlju bi se ponekad zabolo šuplju bambusovu trsku kroz koju se, ako bi kuhar to smatrao potrebnim, moglo uliti još vode.

Vrijeme pečenja ovisilo je o raznim faktorima, između ostalog o količini i vrsti hrane koja je bila stavljena u imu te o tome koliko je kamenja upotrijebljeno. Prase se znalo peći po nekoliko sati, ovisno o tome koliko je bilo veliko. Kad se smatralo da je hrana dovoljno pečena,  pažljivo bi se uklonilo gornji sloj zemlje, a zatim prostirke i lišće, kako bi se došlo do gotovog specijaliteta. Hranu bi se stavilo u odgovarajuće posude, a potom poslužilo kao hladno jelo. Meso koje bi ostalo sirovo odrezalo bi se i pripremilo nekom drugom prilikom na neki drugi način, primjerice tako da se ispeče na žaru ili skuha.

Budući da u drevno doba nije bilo vatrostalnih posuda, hrana se kuhala u drvenoj posudi napunjenoj vodom u koju bi se stavilo užareno kamenje. Osim toga, sirovo meso moglo se usoliti, čime bi ga se zaštitilo od kvarenja i sačuvalo za kasniju upotrebu. Budući da je kuhanje bilo naporan posao, obroke su pripremali muškarci. Hrana se, dakako, uvijek pripremala u imuu. On je često bio i natkriven te je služio kao trajna kuhinja u kojoj se pripremala hrana kad bi padala kiša.

Na luauima koji se priređuju u današnje vrijeme vidjet ćete da se način pripreme hrane u imuu nije puno promijenio. Budući da se kod ovog načina pripreme meso na kraju lako odvaja od kostiju, prase se može staviti u žičanu mrežu kako se ne bi raspalo prilikom vađenja iz jame. Danas se umjesto pletenih prostirki ili tape koriste jutene vreće. Premda se u havajskoj kulturi mnogo toga promijenilo, način pripreme hrane u imuu ostao je, izuzev tih manjih promjena, isti kao nekada.

Nakon što se sve meso odvoji od kostiju, može se po želji dodatno posoliti. Sada se kalua svinjetina može jesti. Neka luau počne! Možete sjesti ovdje na prostirku na tlu i jesti za niskim stolom, a možete se odlučiti i za stol sa stolicama koji je tipičan za zapadnjačku kulturu. U svakom slučaju, sigurni smo da će vam biti drago što ste ostali na zabavi.