Gyere el egy hawaii luaura!

AZ ÉBREDJETEK! HAWAII ÍRÓJÁTÓL

VIRÁGFÜZÉR, hula és hajladozó pálmafák. Hawaiiról rögtön ilyesmi jut az ember eszébe. Több millió turista jön a világ minden részéről Hawaiira, hogy láthassa mindezt, és részt vehessen hawaii ünnepségünkön, a világszerte ismert luaun *.

Egy meleg, kellemes estén, amikor az óceán felől hűvös szellő fújdogál, az óriási hawaii napkorong lassan belevész a Csendes-óceán végtelenjébe. Meghívunk, hogy légy vendégünk az egyik olyan szállodában, amely rendszeresen otthont ad a jellegzetes hawaii luauknak. Látom, már rá is hangolódtál az ünnepségre, akár a hagyományos színes ingben vagy mint férfi, akár elragadó muumuut, vagyis tarkabarka, bő ruhát viselsz hölgy lévén. Egy kicsit korán érkeztünk, úgyhogy megnézhetjük, hogyan készül a vacsoránk.

Ahogy belépünk abba a helyiségbe, ahol a luaut rendezik, egy fiatal nő fogad bennünket, aki liliomlevelekből készült szoknyát visel. Mindannyiunknak ad egy virágfüzért, és megkínál egy trópusi itallal, hogy megnedvesítsük kiszáradt torkunkat. Ez mindig nagyon jólesik egy hosszú nap után, mely városnézéssel telt, vagy napozással a homokos parton. Az asztalon már sok finomság vár, például tárógyökérből készült poi, édesburgonya, lomilomi lazac és más ételek, melyeket a szigeten kedvelnek.

Felfigyelünk egy gőzölgő földkupacra az étkező rész közelében. Látjuk, hogy néhány ágyékkötős, tagbaszakadt férfi óvatosan földet és levélrétegeket szed le a kupacról, és lerakja mellé. Kisvártatva előkerül a föld alól egy egészben megsütött malac. Ez lesz a luaunk főfogása. Talán eltűnődsz: „Ezt meg fogjuk enni? Az igaz, hogy fenséges illata van, de nem valami étvágygerjesztő a látványa, és nem látszik tisztának.” Mielőtt azt fontolgatnád, hogy inkább hazamész, hadd magyarázzam el, hogyan készül ez az étel, és meglátod, hogy szó sincs itt piszokról. Biztos vagyok benne, hogy amint megismered ezt a szokatlan sütési módszert, meg fogod kóstolni az ősi hawaii konyhaművészetnek ezt az ínycsiklandó alkotását.

Mi az az imu?

Régen a hawaii emberek sokféle étel elkészítésére használták az imut. Egyszerűen fogalmazva ez egy föld alatti tűzhely. Annak idején nemcsak malacot, hanem halat, csirkét, kisebb madarakat, illetve édesburgonyát, tárógyökeret  és süteményeket sütöttek az imuban, valamint a kenyérfa gyümölcsét. A sütéshez az édesburgonya és a táró leveleit is felhasználták.

A kisebb adagokat liliomlevelekbe csomagolták, és páradús közegben megsütötték. Ezt a módszert laulaunak hívják. Az imuban való sütés egész folyamatát „kaluának” nevezik, amely szó szerint azt jelenti, hogy ’a gödör’. Főfogásunkat ezért kaluamalacként ismerik. Ez a sütési módszer valójában a sütésnek és a párolásnak az együttes alkalmazása, amint látni fogjuk.

Annak idején a hawaiiak ástak egy akkora mélyedést, amelybe minden ennivaló belefért. Rendszerint már reggel munkához láttak, hogy vacsorára elkészüljön az étel. Tüzet raktak a gödör aljában, nagyjából úgy, mint amikor jókora tábortüzet rakunk a szabadban. Beletették a gyújtóst meg valami könnyen meggyulladó anyagot, és gondosan annyi fát tettek rá, hogy a rakás három-négy órán át égjen.

A fahasábokat egy függőlegesen álló bot körül rendezték el. Később kivették a botot, és parázsló hamut dobtak a lyukba, hogy begyújtsanak. Úgy gyújtottak tüzet, hogy két botot egymáshoz dörzsöltek. Ezután sima bazaltdarabokat raktak a fa tetejére. Azért használtak bazaltot, mert az nem repedt szét a hő hatására. Ezek a bazaltdarabok lehettek öklömnyiek, de kézilabda nagyságúak is. Elég sok kőre volt szükség, mivel a többi faszéndarabbal együtt ezek biztosították a meleget az egész sütés alatt. A köveket vörösre hevítették, majd eltávolították azokat a fákat, amelyek nem égtek el.

Miután a kövekről lesöpörték a hamut, némelyiket beletették a besózott malac hasába és mellüregébe, hogy biztosan jól átsüljön. A csirkék belsejébe is tettek kúp alakú, kisebb köveket. A megmaradt köveket és faszéndarabokat aztán egyenletesen elosztották a mélyedés alján és oldalain, majd fűvel és liliom- vagy banánlevelekkel borították be több rétegben. Volt, amikor a banánnövény szárát is összezúzták, és rádobták a kövekre, hogy az étel ne pörkölődjön meg a nagy hőtől, és nedvesség keletkezzen, hogy így az ennivaló egyszerre süljön és párolódjon.

Amikor már elegendő levél volt a gödörben, leeresztették a malacot és a többi ételt. Az egészet újra beborították egy vastag levélréteggel. A levelekre papíreperfa kérgéből készült durva szövetet vagy csavarpálma leveleiből való fonatot raktak, hogy semmiképpen se kerüljön föld az ételbe. Végül az egész kupacot vastag földréteggel borították be, hogy a gőz ne tudjon elszökni az imuból. Néha vizet locsoltak rá, hogy nedves maradjon. Ha a szakács jónak látta, olykor beleszúrtak a kupacba egy üreges bambuszbotot, és azon keresztül vizet öntöttek be.

A sütés ideje sok mindentől függött, például attól, hogy mennyi és milyenfajta ételt raktak az  imuba, és hogy mennyi követ használtak. Órákig is eltarthatott, mire átsült egy malac — persze az is számított, hogy mekkora volt. Mikorra már elég idő eltelt, óvatosan eltávolították a földet, a fonatokat és a leveleket, hogy hozzáférjenek a sülthöz. Az ételt edényekbe rakták, megvárták, míg kihűl, és hidegen tálalták. A sületlen darabokat kivágták a húsból, és máskor vagy más módszerrel puhították meg, például megsütötték roston, vagy vízben megfőzték.

Mivel régebben nem voltak tűzálló edények, a főznivalót egy faedénybe tették, amelyben víz volt, aztán vörösre hevített köveket dobtak a vízbe. A nyers húst sózással tartósították. Mivel a sütés-főzés fárasztó munka volt, a férfiak készítették el az ételt. Az imut természetesen többször is használták. Gyakran valamilyen fedett helyen alakították ki, mely rossz idő esetén állandó konyhaként szolgált.

Milyen egy mai imu?

Ha részt veszel mostanában egy luaun, észre fogod venni, hogy az imu használatában nem sok minden változott. Egy dróthálóval szokták egyben tartani a malacot, miközben kiveszik a gödörből, ugyanis a kaluatechnika miatt a hús szó szerint leválik a csontokról. A fonatok és az eperfa kérgéből készült durva szövet helyett ma már vászonzsákokat használnak, de ezeken a kisebb újításokon kívül az imu megmaradt annak, ami volt — pedig a hawaii kultúrában sok változás ment végbe.

Miután a csontokat eltávolítottuk, ízlés szerint lehet még sózni a húst. Most már hozzáláthatunk a kaluamalachoz! Kezdődjön hát a luau! Ha akarsz, ide ülhetsz erre a szőnyegre, és egy alacsony asztalról fogyaszthatod el a vacsorádat, de választhatod a hagyományos, nyugati stílusú asztalt is, amely mellett széken ülhetsz. Mindenesetre biztosra vesszük, hogy örülni fogsz, hogy itt maradtál az ünnepségen.

[Lábjegyzet]

[Kiemelt rész a 27. oldalon]

Nem is kell gödröt ásnod

Ha szívesen belekóstolnál ebbe a hawaii mulatságba, az a legjobb, ha eljössz Hawaiira, egy hamisítatlan luaura. De ha beéred egy egészen jó utánzattal is, akkor te is süthetsz kaluamalacot a saját konyhádban.

Még itt Hawaiin sincs mindenkinek ideje arra, hogy imuban süssön, ha kaluamalacra vágyik. Ezért kicsit változtattunk a módszeren, hogy kevesebb időnkbe és energiánkba kerüljön az ételkészítés. Egész malac helyett meg kell elégedned egy szelet sertéslapockával vagy más sütni való hússal. Ha soványabb húst akarsz enni, csirkével vagy pulykával is dolgozhatsz. Mindenesetre dörzsöld be az egész húst folyékony füstaromával, egy evőkanálnyit számítva fél kilogramm húshoz. Ettől a fűszertől füstös illata és íze lesz a húsnak.

Ha be tudsz szerezni zöld bunkóliliom-leveleket, csomagold be velük a húst. Tedd be egy olyan speciális sütőbe, amely viszonylag alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig süti az ételt. Leginkább ezek a sütők képesek olyan nedves, meleg környezetet teremteni, amilyen az imu belsejében is van. Ha nincs ilyen sütőd, ugyanúgy megfelel a célra egy rendes sütő is. A húst takard le valamilyen fóliával is, miután beborítottad bunkóliliom-levelekkel, hogy a lehető legkevesebb pára szökjön el. A sütő hőmérsékletét alacsonyra állítsd be, 160 Celsius-fokosra, és addig hagyd benne a húst, míg jól át nem sül. Az a jó, ha a hús könnyen leválik a csontról. Darabold fel, majd öntsd le a saját szaftjával, hogy ne legyen olyan száraz. Kész is van a házi készítésű kaluamalacod a saját luaudhoz.

Ha megkóstolod a hawaii konyhaművészetnek ezt a remekét, talán kedvet kapsz, hogy az igazit is kipróbáld itt, nálunk.

 [Kép a 25. oldalon]

Piros hibiszkusz

[Kép a 25. oldalon]

A szigeten kedvelt ételek között van a poi, az édesburgonya és a lomilomi lazac

[Kép a 25. oldalon]

Hula

[Forrásjelzés]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Kép a 25. oldalon]

Hagyományos üdvözlés virágfüzérrel

[Kép a 26. oldalon]

Kiemelik a kaluamalacot az „imuból”