Kimcsi — Pikáns koreai csemege

Az Ébredjetek! koreai írójától

A KOREAIAK kedvelik a pikáns finomságokat, és talán nem túlzás azt állítani, hogy a kimcsi a kedvencük. Sokuknak az étkezés nem is teljes, sőt, egyenesen elképzelhetetlen kimcsi nélkül. Nos, mi az a kimcsi?

Az egész világon készülnek savanyított zöldségek, és a kimcsi ezek egyike. Hasonlíthatjuk a savanyú káposztához, a kínaiak pao-cajához, a japánok csukemonójához, India ákárjához és más országok savanyúságaihoz. A kimcsi minden változata létfontosságú vitaminokkal látja el a koreaiakat, és jellegzetes aromával örvendezteti meg őket, mely mindig heves reakciókat vált ki azokból, akik első alkalommal ízlelik meg ezt a savanyúságot. Akik nem szeretik, arra hivatkoznak, hogy az orruk és az ízlelőbimbóik teljesen betelnek a fokhagymától és a csípős paprikától. A kedvelői viszont egyenesen élvezetet találnak az érzékszerveik elleni támadásban, és újra meg újra vágynak erre az élményre.

Mivel az emberek szeretnék fűszeresebbé tenni az ételeiket, a kimcsi egyre inkább tért hódít a világon. Megízlelték már nyugatról érkezett katonák, bevándorló munkások, és több ezren, akik a szöuli olimpiára jöttek 1988-ban. Ennek következtében a kimcsi néhány országban ugyanolyan elfogadott a gyorséttermekben, mint a világ más részeiről származó ételek, például a hamburger, taco, csou-mejn, szusi és hot dog. Egyik-másik nem koreai légitársaság felszolgálja a járatain más ételekkel együtt. A japán üzletekben úgy tízmillió koreai kis dobozos kimcsit adtak el egy hároméves időszak alatt. Most térjünk át arra, hogyan készül a kimcsi.

Erjesztett finomság

Amikor a zöldségeket sóval tartósítják, puhábbá válnak. A só megakadályozza a káros mikroorganizmusok többségének a szaporodását, a hasznosakét viszont előmozdítja. Az ilyen erjesztés során aminosavak és tejsav jön létre, ennélfogva a kimcsi jellegzetes íze teljesen eltér a zöldségek eredeti ízétől.

Ezután az alapanyagokat fűszerekkel vegyítik. Manapság nemcsak fokhagyma és pirospaprika kerül a kimcsis edényekbe. Rengetegféle hozzávalót felhasználnak, a mindennaposaktól kezdve a különlegesekig: zöldhagymát, sárgarépát, póréhagymát, gyömbért, szezámmagot, körtét, osztrigát, sózott minirákot, gesztenyét, kagylót, fenyőmagot, algát.

Megjegyzendő, hogy a kimcsit köretként fogyasztják. Függetlenül attól, hogy valaki mennyire szereti, ritkán eszi magában. Az a szokás, hogy más ételek, főleg rizs, kiegészítőjéül kerül az asztalra. A koreaiaknál a kimcsi és a rizs éppúgy összetartozik, mint a kenyér és a vaj vagy a szalonna és a tojás más kultúrákban. A rizs semleges íze és a kimcsi pikáns, sós zamata kiegészítik egymást.

Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag

A kimcsi népszerűbb lett az egészségesebb ételek iránti kereslet növekedésével. A múltban az íze miatt a tápértékének nem tulajdonítottak fontosságot. Ám mivel manapság úton-útfélen  arról hallani, hogy több zöldséget kell fogyasztani, a tápanyagai miatt a kimcsi is megbecsültebbé vált. A kínai kel, a retek és a pirospaprika például gazdag A-vitaminban. Az őrölt pirospaprikában bőven van C-vitamin, a póréhagyma zöld szára pedig A- és C-vitamint tartalmaz. Emellett a kelben lévő rostok segítik az emésztést.

A kimcsihez kevert, tengeri halakból és rákokból készített különféle erjesztett pépek bőségesen tartalmaznak fehérjéket és aminosavakat, ami a zöldségekről általában nem mondható el. A kimcsihez leggyakrabban adagolt tengeri kagyló, az osztriga, jelentős mennyiségű kalciumot, vasat, glikogént, vitaminokat és lényeges aminosavakat tartalmaz.

Úgy tartják, hogy több mint 100 fajta kimcsi létezik. A különbségek a fő vagy a kiegészítő hozzávalókból adódhatnak, valamint abból, hogy hol készül a kimcsi, mennyi ideig, milyen hőmérsékleten és mennyire párás környezetben erjesztik. Sok családban anyáról lányára szállnak a kimcsikészítés titkai, és a család büszke ízletes csemegéjére. Mi több, egy szakács ügyességét gyakran a kimcsijéről mérik le.

A kimcsi a mai ember életében

Manapság nem szükséges otthon előállítani a kimcsit. Az üvegházakban egész évben teremnek  zöldségek, gyári kimcsi pedig szinte minden élelmiszerboltban kapható. A modern városi lakásokban nem lehet nagy mennyiségben kimcsit előállítani, és nem is praktikus. Ám agyagedények helyett a hűtőben nem nehéz kisebb adagokban tárolni.

A kimcsi nagy túlélő. Nem csupán a hosszú teleket éli túl, hanem valószínűleg túléli a változó életformákat is, ahogy az az elmúlt évszázadokban is történt. Szeretnéd megkóstolni? Ne ijesszen el átható aromája. Valószínűleg a több mint 100 típusból lesz legalább egy, amely ínyedre való. Ha rátalálsz erre, akkor fogyaszd jó étvággyal, vagy ahogy a koreaiak mondanák: „Mat-itkae duszejo!”

[Kiemelt rész/képek a 22. oldalon]

Kimcsi télire

A múltban, amikor még nem volt hűtőgép, a hosszú koreai teleken, amikor is fagypont közeli a hőmérséklet, olyan ételre volt szükség, amely sokáig eláll. A kimcsi volt a megoldás. A nagy mennyiségű kimcsi elkészítését kimdzsangnak nevezik. A kimdzsang időszaka úgy november végétől december közepéig tartott.

Amikor népes családok laktak együtt, volt, hogy 100 fej káposztát is felhasználtak a kimdzsang során. A különféle kimcsikben a hozzávalók mennyisége is tekintélyes lehetett. Előfordult, hogy miután az egyik családnál összejöttek a családtagok, a barátok és a szomszédok, hogy segítsenek a kimdzsangnál, mindannyian átvonultak a következő családhoz, hogy ott is segítsenek. Sok vállalat még manapság is ad az alkalmazottainak „kimcsi prémiumot” az év adott szakaszában, fedezve azt a nagy összeget, mely a téli kimcsi összes hozzávalójának a megvásárlásához kell.

Hol tárolták ezt a tömérdek kimcsit? Kisebb-nagyobb cserépedényekben. Egy hónappal a kimdzsang előtt cserépedényeket mélyesztettek a földbe. Miután az előkészített kimcsi káposztafejeit gondosan elhelyezték benne, a káposztát lenyomták egy lapos kővel, és fedővel letakarták. Mivel a cserépedények porózusak, a kimcsi sokáig elállt.

[Kép]

A kimcsit kiveszik a cserépedényből

[Kiemelt rész/képek a 23. oldalon]

Fűszeres koreai kimcsi

ALAPANYAGOK

1/2 kilogramm kínai kel

2 evőkanál só

1 liter hideg víz

1/2 liter forró víz

ÍZESÍTÉS

1 evőkanál apróra vágott fokhagyma

1 evőkanál apróra vágott friss gyömbér

1 evőkanál apróra vágott póréhagyma

2 teáskanál apróra vágott szárított pirospaprika

2 teáskanál cukor

1 evőkanál só

ELKÉSZÍTÉS: Fejtsd le a kel leveleit, és hintsd meg sóval. Öntsd fel hideg vízzel, és hagyd a keveréket hűvös helyen állni nyolc órán vagy egy éjszakán át. Alaposan öblítsd le a kelt, és nyomkodd ki a levelekből a felesleges lét. Öntsd a forró vizet a fűszerekre, és jól keverd el, majd add hozzá a kel leveleihez. Rakd a keveréket egy nagy üvegedénybe. Ha nem férnek bele a levelek, vágd őket félbe. Fedd le műanyag fedővel, és tedd hűvös helyre két napra. Öntsd le a levelekről a lét, majd vágd őket össze falatnyi darabokra. A felhasználásig zárd üvegedénybe. Ez fél kilogrammnyi adag.

[Kép a 23. oldalon]

A kimcsi sokszor feldarabolt retekből, egész retekből, uborkából és kínai kelből készül