Un “flagello” squisito
Un “flagello” squisito
DAL MESSICO
Il raccolto di granturco sarà abbondante. Sorridendo soddisfatto il contadino attraversa i campi e osserva le pannocchie. Ne prende una a caso e la sua attenzione è immediatamente attratta da una macchia nera. Guarda meglio e vede che la pannocchia ha alcuni chicchi di colore nerastro molto grossi, molli e deformati. L’apre e la sostanza nerissima emana un odore simile a quello dei funghi. La pannocchia è stata invasa da un fungo parassita! Il raccolto è rovinato? No. Il contadino sorride contento. Forse troverà altre pannocchie così!
IL FUNGO dei carboni o carbone del granturco, detto huitlacoche, è dolce e sa di fumo, e ai messicani piace sin dall’antichità. In altri paesi è considerato una squisitezza e alcuni lo chiamano tartufo messicano.
Il fungo responsabile della formazione dello huitlacoche è l’Ustilago maydis. Il fungo invade in maggior o minor misura quasi ogni raccolto di mais, specialmente nelle zone calde e moderatamente asciutte. Negli estratti di huitlacoche i ricercatori hanno trovato “tre dei quattro amminoacidi che hanno a che fare con il gusto umami”. * (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Il contenuto di carboidrati, superiore a quello di altri funghi eduli, conferisce allo huitlacoche un sapore dolciastro. In questa squisitezza sono stati anche identificati parecchi aromi, fra cui la vanillina. E benché il sapore sia la caratteristica più interessante dello huitlacoche, anche il suo valore nutritivo merita attenzione, poiché contiene vitamina C, fosforo, calcio e altre sostanze nutritive.
Non sorprende, quindi, che lo huitlacoche fosse apprezzato anche dagli aztechi, che lo chiamarono cuitlacochin, che significa “escrescenza soporifera”. In seguito il nome venne cambiato con quello attuale. In Messico lo huitlacoche viene consumato di solito nelle quesadilla, che sono tortilla caserecce ripiegate. Tuttavia viene usato spesso anche in piatti più elaborati, come crêpe, zuppe e salse. Di recente questo fungo è entrato perfino nei laboratori di ricerche genetiche, dove si sta studiando come accrescerne la produzione per scopi commerciali.
Se dalle vostre parti è possibile trovare lo huitlacoche, provate la ricetta che segue. * Vi sorprenderà scoprire quanto può essere buono un “flagello”!
[Note in calce]
^ par. 5 Umami è un termine usato in Giappone per indicare quello che per alcuni è il quinto gusto, dopo i quattro considerati primari: dolce, salato, acido e amaro.
^ par. 7 A volte si trova lo huitlacoche in scatola. Probabilmente in tal caso è lavorato e già pronto per l’uso. Surgelato, si mantiene da 8 a 15 giorni.
[Riquadro/Immagini a pagina 15]
Come si prepara
500 grammi (o due scatole da 200 grammi) di huitlacoche tritato finemente sul momento
1 cipolla media tritata finemente (circa 200 grammi)
2-4 spicchi d’aglio tritati finemente
2 cucchiai di tè del Messico (chenopodio ambrosioide) o di foglie di coriandolo
3 cucchiai di olio
una noce di burro
sale a piacere
Soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungere il tè del Messico e lo huitlacoche. Aggiungere il burro e il sale. Mescolare bene. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando spesso.
Usare il miscuglio da solo o con carne e formaggio, per farcire tortilla e crêpe, o aggiungerlo al brodo per fare una zuppa. Si può anche frullare per ottenere una salsa da usare con la carne.