Vaniglia: Un aroma con una lunga storia

DAL MESSICO

GLI aztechi la chiamavano tlilxochitl, “fiore nero”, alludendo al colore del frutto dopo la lavorazione. Usavano la vaniglia per aromatizzare la loro bevanda a base di cacao, la xocoatl, o cioccolata. Si dice che nel 1520 Montezuma, sovrano azteco del Messico, l’abbia servita al conquistatore spagnolo Hernán Cortés. In seguito Cortés fece conoscere in Europa i semi di cacao e i frutti di vaniglia. Presso le corti europee venne in auge la cioccolata calda aromatizzata alla vaniglia, ma non fu prima del 1602 che Hugh Morgan, speziale della regina Elisabetta I, suggerì altri impieghi della vaniglia come aromatizzante. Successivamente, nel XVIII secolo, si iniziò a usare la vaniglia nelle bevande alcoliche, nel tabacco e nei profumi.

Tuttavia molto prima dell’avvento dell’impero azteco gli indios totonachi di Veracruz, in Messico, coltivavano, raccoglievano e lavoravano i frutti della vaniglia. * Fu solo all’inizio del XIX secolo che la pianta della vaniglia venne importata in Europa per essere coltivata e da qui raggiunse le isole dell’Oceano Indiano. Ma i tentativi degli orticoltori di far produrre frutti alla pianta risultarono perlopiù un fallimento per la mancanza dei suoi impollinatori naturali, le api del genere Melipona. Così il Messico ebbe il monopolio del commercio della vaniglia dal XVI al XIX secolo. Nel 1841 Edmond Albius, già schiavo sull’isola francese di Riunione, perfezionò un metodo pratico per l’impollinazione manuale dei fiori in modo che producessero frutti. Si arrivò così alla coltivazione commerciale della vaniglia fuori dei confini messicani. Oggi i principali produttori di vaniglia sono gli ex possedimenti insulari della Francia, come Riunione, le Comore e il Madagascar, che è il produttore più importante.

La coltivazione della vaniglia

La pianta della vaniglia in effetti è un’orchidea, l’unica fra le oltre 20.000 varietà di orchidee che produce qualcosa di commestibile. È una pianta rampicante che ha bisogno di qualche albero-tutore per avere un sostegno e per restare parzialmente all’ombra. Nel suo habitat naturale di solito cresce sugli alberi che si trovano nelle foreste tropicali. Nelle piantagioni tradizionali del Messico gli alberi-tutori sono piante locali quali il pichoco, ma di recente sono stati impiegati con successo gli aranci.

I fiori della vaniglia, cerosi e di colore giallo verdastro, crescono a grappoli. Ciascun fiore si schiude soltanto una volta all’anno per alcune ore. È affascinante osservare gli indios totonachi mentre sono intenti a impollinare i fiori, un compito delicato. Ne impollinano solo alcuni per ogni grappolo in modo da non indebolire la pianta, rischiando di farla ammalare. I lunghi baccelli verdi, o frutti, che si ricavano contengono semi minuscoli che vengono raccolti a mano circa sei-nove mesi più tardi, prima della piena maturazione.

La lavorazione

Fatto interessante, i frutti freschi di vaniglia sono privi di sapore e di aroma. Devono essere sottoposti a una lunga lavorazione prima di secernere la vanillina, che conferisce loro il caratteristico aroma e sapore. A motivo della lavorazione e dell’impollinazione manuale richiesta la vaniglia è uno degli aromi più costosi. Nella lavorazione tradizionale che si eseguiva in Messico i frutti venivano stesi su coperte scure ed esposti al sole per un primo essiccamento, detto cura al sole. Oggi per la disidratazione iniziale è più comune usare il forno. Dopo ciò la vaniglia viene posta in speciali scatole avvolte in coperte ed esteras, o stuoie, per l’essudazione. Successivamente i frutti vengono alternativamente esposti al sole e fatti essudare per diversi giorni finché non prendono un colore bruno scuro. In seguito vengono collocati nei contenitori per l’essudazione o in lettiere coperte con carta paraffinata. Lì vengono fatti essiccare lentamente a temperatura ambiente per circa 45 giorni. Poi vengono posti per circa tre mesi in recipienti sigillati affinché  sviluppino completamente l’aroma. Produrre la vaniglia richiede quindi molto lavoro.

Vaniglia naturale o sintetica?

La vaniglia è stata anche prodotta artificialmente utilizzando i sottoprodotti della pasta di legno. Forse resterete sorpresi leggendo le etichette dei prodotti ‘alla vaniglia’. Negli Stati Uniti, per esempio, mentre il gelato “alla vaniglia” è fatto con puro estratto di vaniglia e/o con frutti di vaniglia, il gelato “all’aroma di vaniglia” può contenere fino al 42 per cento di aromatizzanti artificiali, mentre se c’è la scritta “aromi artificiali” il gelato contiene solo aromatizzanti sintetici. Ma come confermeranno i buongustai, l’aroma della vera vaniglia è insostituibile.

Pur non essendo più il maggiore produttore di vaniglia — visto che sulla sua produzione hanno inciso fattori come la distruzione della foresta pluviale litoranea e, più di recente, un’inondazione — il Messico possiede ancora un prezioso tesoro: la base genetica della vaniglia. * Per tradizione, la vaniglia messicana è considerata superiore in aroma e gusto. Pare che i turisti siano d’accordo, dato che visitano spesso i negozi vicino alla frontiera e i duty free shop negli aeroporti messicani per acquistare estratti naturali di vaniglia a prezzi relativamente bassi. La prossima volta che prendete un gelato al gusto di vaniglia naturale, riflettete sulla lunga storia di questo aroma e sul lavoro necessario per produrlo, e gustatevelo!

[Note in calce]

[Immagini a pagina 15]

Indios totonachi impollinano i fiori (a sinistra) e selezionano i frutti di vaniglia dopo averli sottoposti alla lavorazione (a destra). Il fiore della vaniglia (sotto)

[Fonte]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com