De „plaag” die een delicatesse is
De „plaag” die een delicatesse is
DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN MEXICO
De maïsoogst zal goed zijn. Daarom loopt de boer met een tevreden glimlach door zijn velden en inspecteert de maïskolven. Hij pakt er willekeurig een, en meteen trekt een zwarte plek zijn aandacht. Bij nadere beschouwing blijkt dat de maïskolf enkele zeer vergrote en vervormde zachte korrels heeft die zwartachtig van kleur zijn. Na het openmaken van de korrels ruikt de donkere, zwarte substantie naar paddestoelen. Een parasitaire zwam heeft deze maïskolf aangetast! Is de oogst verloren? Nee. De boer lacht, opgetogen. Hij overweegt of hij er nog meer van kan oogsten!
MEN geniet in Mexico al sinds oude tijden van de rokerige, zoete smaak van de maïszwam die huitlacoche, of builenbrand, wordt genoemd. In andere landen wordt deze zwam als een delicatesse bezien en door sommigen de Mexicaanse truffel genoemd.
De Ustilago maydis is de zwam die verantwoordelijk is voor de vorming van huitlacoche. De zwam tast, in meerdere of mindere mate, bijna elke maïsoogst aan, vooral in warme, gematigd droge gebieden. Onderzoekers hebben in huitlacoche-extracten „drie van de vier aminozuren [aangetroffen] die in verband gebracht worden met de smaak umami” (Journal of Agricultural and Food Chemistry). * Het gehalte aan koolhydraten van huitlacoche, dat hoger is dan dat van enige andere eetbare paddestoel, verklaart de zoetige smaak. Er zijn ook een groot aantal aromatische bestanddelen in deze delicatesse gevonden — waaronder vanille. En hoewel de smaak het aantrekkelijkste is van huitlacoche, is ook de voedingswaarde ervan het vermelden waard, aangezien het vitamine C, fosfor, calcium en andere voedingsstoffen bevat.
Het is dan ook niet verrassend dat huitlacoche populair was bij de Azteken, die er de naam cuitlacochin aan gaven, wat „slapend [abnormaal] uitgroeisel” betekent. Later werd de naam veranderd in de huidige. In Mexico wordt huitlacoche van oudsher graag gegeten in een quesadilla — een opgevouwen, met de hand gemaakte tortilla. Maar huitlacoche wordt ook vaak gebruikt in ingewikkelder gerechten, zoals crêpes, soepen en sauzen. Onlangs is deze paddestoel zelfs toegelaten in het laboratorium van de genetisch onderzoeker, waar manieren worden bestudeerd om gewassen meer huitlacoche te laten voortbrengen, voor commerciële doeleinden.
Als huitlacoche plaatselijk verkrijgbaar is, waarom probeert u dan niet het bijgaande recept? * U zult ervan versteld staan dat een „plaag” zo goed kan smaken!
[Voetnoten]
^ ¶5 Umami is een woord dat in Japan wordt gebruikt om te omschrijven wat sommigen bezien als de vijfde smaak, naast de vier basissmaken zoet, zout, zuur en bitter.
^ ¶7 Soms is ingeblikte huitlacoche te koop. In dat geval zal het waarschijnlijk bewerkt en klaar voor gebruik zijn. Gekoeld kan huitlacoche 8 tot 15 dagen goed blijven.
[Kader/Illustraties op blz. 15]
Huitlacoche klaarmaken
500 gram (of twee blikjes van 200 gram) verse fijngehakte huitlacoche
1 fijngehakte middelgrote ui (ongeveer een kopje)
2-4 fijngehakte knoflookteentjes
2 eetlepels epazote- of korianderblaadjes
3 eetlepels olie
1 eetlepel boter
zout naar smaak
Fruit de ui en de knoflook in de olie tot ze glazig zijn. Voeg de epazote en de huitlacoche toe. Voeg de boter en het zout toe. Goed roeren. Laat het, onder veelvuldig omroeren, met het deksel op de pan ongeveer 15 minuten sudderen.
Gebruik dit mengsel, met of zonder vlees en kaas, om tortilla’s of crêpes te vullen, of voeg het toe aan bouillon om soep te maken. U kunt er ook in een blender puree van maken om bij vlees te serveren.