Vanilje — et krydder som har lang historie

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I MEXICO

AZTEKERNE kalte det tlilxochitl, «svart blomst», som hentydet til fargen på den preparerte frukten. De brukte vanilje til å krydre den kakaobaserte drikken xocoatl, sjokolade. Moteuczoma (Montezuma), Mexicos aztekiske hersker, skal ha servert det til den spanske erobreren Hernán Cortés i 1520. Cortés innførte så kakaobønner og vaniljestenger til Europa. Varm sjokolade med vanilje ble svært populært og tidsmessig ved de europeiske hoffene, men det var ikke før i 1602 at Hugh Morgan, dronning Elisabeth Is apoteker, foreslo at man skulle bruke vanilje til å krydre andre ting. Så på 1700-tallet begynte man å bruke vanilje i alkoholholdige drikker, tobakk og parfyme.

Men lenge før det aztekiske riket framstod, hadde totonacindianerne i Veracruz i Mexico dyrket, høstet og preparert vaniljestenger. Det var ikke før i begynnelsen av 1800-tallet at man tok med vaniljeplanten til Europa for å dyrke den. Derifra ble den brakt videre til øyene i Indiahavet. Men hagebruksekspertenes forsøk på å få planten til å bære frukt var helt mislykket uten dens naturlige bestøver, bien Melipona beechii. Mexico var derfor enerådende i handelen med vanilje fra 1500-tallet helt til 1800-tallet. I 1841 forbedret Edmond Albius, en tidligere slave på den franske øya Réunion, en praktisk måte å bestøve blomstene på for hånd, slik at man kunne produsere vaniljestenger. Dette førte til at man begynte å dyrke vanilje kommersielt utenfor Mexico. I dag foregår det meste av produksjonen av vaniljestenger på øyer som tidligere var underlagt Frankrike, som Réunion, Komorene og Madagaskar, og av disse er Madagaskar den største produsenten.

Dyrking av vanilje

Vaniljestangen er faktisk frukten på en tropisk orkidé. Vaniljeorkideen er den eneste blant over 20 000 forskjellige orkideer som lager noe som er spiselig. Den er en slyngplante som må støttes opp, og den krever delvis skygge. I vill tilstand klatrer den vanligvis oppover trær i fuktige, tropiske skoger i lavlandet. På tradisjonelle plantasjer i Mexico bruker man naturlig hjemmehørende planter som pichoco til å støtte opp vaniljen med, men i den senere tid har man også begynt å bruke appelsintrær med ganske godt resultat.

Vaniljeorkideen har voksaktige, gulgrønne blomster som vokser i klaser. Hver blomst er åpen bare én dag i året og bare i noen få timer. Det er fascinerende å se totonacindianerne forsiktig ta seg av bestøvningen av blomstene. De bestøver bare noen få blomster i hver klase, slik at planten ikke blir helt tappet for energi, noe som kunne ha svekket den og gjort den mer mottagelig for sykdommer. Resultatet blir lange, grønne kapsler, som ligner på grønne bønner. Kapslene, eller stengene, inneholder bittesmå frø og blir plukket for hånd omkring seks til ni måneder senere, før de er fullmodne.

Preparering

Det er interessant å merke seg at ferske vaniljestenger verken smaker eller lukter noe. De må gjennom en omfattende preparering, som fører til at vanillinet frigjøres med sin typiske lukt og smak. Denne prosessen, sammen med behovet for kunstig bestøvning, gjør at vanilje er et av de dyreste kryddere. I Mexico innbefattet den tradisjonelle prepareringen at kapslene ble lagt utover mørke tepper til soltørking i første del av prosessen. Dette trinnet ble kalt «drap» på vaniljen. I dag er det vanligere å bruke ovner til dette. Så blir kapslene pakket inn i tepper og esteras, eller matter, og lagt i spesielle kasser for at de skal utsondre fuktighet. I flere dager blir vaniljen vekselvis soltørket og pakket inn og lagt i kasser, inntil kapslenes farge er blitt mørk sjokoladebrun. Deretter blir de i omkring 45 dager oppbevart i disse kassene eller på et underlag hvor de er dekket med vokspapir for at de skal tørke sakte i den temperaturen som omgivelsene har. Så blir de oppbevart i tette beholdere i omkring tre måneder for at aromaen skal  bli fullt utviklet. Det er ikke vanskelig å forstå at vaniljeproduksjonen er svært arbeidsintensiv.

Ekte eller kunstig vanilje?

Vanillin blir også framstilt syntetisk av biprodukter fra tremasse. Kanskje du blir overrasket når du leser etiketten på produkter som angivelig skal inneholde vanilje. I USA er det for eksempel slik at iskrem merket med «vanilje» inneholder ren vaniljeekstrakt og/eller vaniljestang, mens iskrem merket med «vaniljesmak» kan inneholde opptil 42 prosent kunstige smakstilsetninger, og når det står «kunstige smakstilsetninger», inneholder den bare det. Men som en gourmet ville si, finnes det ingen erstatning for smaken av ekte vanilje.

Selv om Mexico ikke lenger er den største produsenten av vanilje — produksjonen har vært berørt av slike faktorer som ødeleggelsen av regnskogene langs kysten og, i den senere tid, flom — har landet fortsatt en verdifull skatt i sin besittelse, nemlig vaniljens genetiske grunnlag. * Meksikansk vanilje er tradisjonelt blitt sett på som overlegen i lukt og smak. Det ser ut til at turistene er enige i dette, siden mange av dem ofte kommer til butikkene langs grensen og til butikkene med tollfrie varer på flyplassene i Mexico for å kjøpe ekte vaniljeekstrakt til forholdsvis lave priser. Neste gang du spiser iskrem som inneholder ekte vanilje, så tenk på vaniljens lange historie og alt det arbeidet som ligger bak produksjonen av den!

[Fotnote]

[Bilde på side 15]

En totonacindianer bestøver blomster (venstre). Vaniljestenger velges ut etter prepareringen (høyre). Vaniljeorkidé (under)

[Rettigheter]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com