Øl — historien om den gylne drikk

Av en Våkn opp!-skribent i Tsjekkia

HVA er det en skikkelig tørst mann ofte ønsker seg? I mange land, enten han er kroppsarbeider eller forretningsmann, tenker han kanskje på et glass med den gylne drikken han liker aller best. Kanskje han tenker på det fyldige hvite skummet og den gode, bitre smaken. Og så sier han til seg selv: «Jeg skulle gitt hva som helst for et glass kaldt øl!»

Ølbrygging har foregått nesten like lenge som menneskene har levd. Det har vært populært i flere tusen år, og i mange områder er det blitt en viktig del av den lokale kulturen. Dessverre har øl, spesielt i noen europeiske land, vært årsak til problemer på grunn av misbruk. Men i moderate mengder er det en fornøyelse å drikke øl på grunn av den unike smaken. La oss se nærmere på denne populære drikkens historie.

Når begynte det?

Det framgår av kileskrifttavler som er blitt funnet i de gamle sumerernes område i Mesopotamia, at det fantes øl der så tidlig som i det tredje årtusen fvt. I den samme perioden stod denne drikken også på babylonernes og egypternes bord. I Babylon, der 19 forskjellige typer øl ble laget, var bryggingen regulert av lover som stod i Hammurabis lovbok. Disse lovene bestemte for eksempel hva ølet skulle koste, og det var dødsstraff for å bryte dem. I det gamle Egypt var ølbrygging utbredt, og øl var en vanlig drikk. Arkeologiske utgravninger i Egypt har avdekket den eldste nedskrevne oppskrift på øl.

Teknikken for ølbrygging kom til slutt til Europa. Noen romerske historikere fra begynnelsen av vår tidsregning nevner at kelterne, germanerne og andre folkegrupper drakk øl. Vikingene trodde at i Valhall — som ifølge norrøn mytologi var den hallen de fryktløse krigerne som falt i slag, kom til — ville mennenes begre flyte over av øl.

I middelalderens Europa foregikk ofte ølbryggingen i klostrene. Europeiske munker forbedret framgangsmåten ved at de begynte å bruke humle som konserveringsmiddel. Industrialiseringen på 1800-tallet førte til at bryggingen ble mekanisert, og ble en milepæl i denne populære drikkens historie. Så ble det gjort noen svært viktige vitenskapelige oppdagelser.

 Den franske kjemikeren og bakteriologen Louis Pasteur oppdaget at gjæren som forårsaket ølets gjæringsprosess, bestod av levende organismer. Denne oppdagelsen gjorde det mulig å ha større kontroll over omdanningen av sukker til alkohol. Den danske gjæringsfysiologen Emil Christian Hansen ble en av de mest kjente personene i ølbryggingens historie. Hele sitt liv forsket han på forskjellige typer gjær og klassifiserte dem. Han forsket blant annet fram en ren ølgjærstamme. På denne måten revolusjonerte Hansen bokstavelig talt bryggeriindustrien.

Er ølbrygging så vanskelig? Det høres kanskje ikke sånn ut, men det er virkelig det. La oss kort se på hemmeligheten bak et forfriskende glass øl.

Før det helles i glasset

Bryggingens teknikker har forandret seg betraktelig i århundrenes løp, og selv i dag varierer de fra bryggeri til bryggeri. Men generelt sett inneholder nesten alt øl fire hovedingredienser: bygg, humle, vann og gjær. Hele bryggeprosessen kan deles inn i fire stadier: malting, brygging, gjæring og lagring.

Malting. På dette stadiet blir bygget sortert, veid og renset. Etterpå blir det satt i støp, det vil si lagt i bløt i vann — noe som er helt nødvendig for at det skal spire. Spiringen tar fra fem til sju dager ved en temperatur på cirka 14 grader celsius. Sluttproduktet på dette stadiet heter grønnmalt og blir transportert til spesielle tørkeovner, kjøller, for å tørke etter et bestemt program. Fuktigheten i grønnmaltet blir redusert til to til fem prosent for at spiringen skal stoppe. Etter tørkingen blir rotspirene fjernet fra maltet, og maltet blir knust. Det er nå klart for det neste stadiet.

Brygging. Det knuste maltet blandes med vann til en velling som kalles mesk, og varmes deretter gradvis opp. Ved bestemte temperaturer begynner enzymene å omdanne stivelsen til sukker. Dette stadiet varer i minst fire timer og frambringer vørteren, som så blir silt for at maltrestene skal bli fjernet. Deretter blir vørteren kokt, noe som stanser enzymenes aktivitet. Under kokingen blir vørteren tilsatt humle for at ølet skal få den typiske bitre smaken. Etter et par timers koking blir vørteren nedkjølt til riktig temperatur.

Gjæring. Dette er nok det viktigste stadiet i bryggeprosessen. Vørterens sukker blir ved hjelp av gjæren spaltet til alkohol og karbondioksid. Gjæringens varighet, høyst én uke, og temperaturen  avhenger av hva slags øl som blir produsert — overgjæret eller undergjæret. Dette såkalte unge ølet blir så pumpet over i lagertanker for å modnes.

Lagring. På dette stadiet oppnår ølet sin typiske smak og aroma, og det dannes karbondioksid, som får ølet til å skumme. Øl modnes i løpet av en periode som kan variere fra tre uker til noen måneder, avhengig av hva slags øl som produseres. Til slutt blir det ferdige ølet tappet på fat eller flasker og er klart til å sendes ut til sitt endelige mål. Noe av det havner kanskje på ditt bord! Men hva slags øl har du lyst til å prøve?

Mange forskjellige typer øl

Faktum er at øl kan smake veldig forskjellig. Det finnes lyst øl og mørkt øl, søtt øl og bittert øl og øl laget av for eksempel bygg eller hvete. Ølets smak avhenger av mange faktorer, blant annet vannets kvalitet, typen malt, teknikkene som brukes, og gjæren som anvendes i prosessen.

En av de mest kjente øltypene er pilsner (eller pils), et klassisk, lyst undergjæret øl. Denne øltypen blir produsert av hundrevis av bryggerier i hele verden. Men den ekte pilsner blir bare brygget i byen Plzeň, eller Pilsen, i Tsjekkia. Hemmeligheten bak dets suksess ligger ikke bare i teknologien, men også i råvarene som brukes — bløtt vann, malt av høy kvalitet og den rette type ølgjær. — Se rammen til venstre.

Et annet utmerket øl er weissbier, et hveteøl som er spesielt populært i Tyskland. De britiske spesialitetene er porter og stout. Porter er et sterkt, overgjæret øl som blir laget av malt som er brunet ved tørking ved høy  temperatur, noe som gir ølet en mørkebrun farge. Porter ble første gang brygget i London på 1700-tallet. Meningen var opprinnelig at det skulle brukes som en nærende drikk for dem som hadde hardt arbeid, for eksempel bærere (porters). Stout, et veldig mørkt og tungt øl — som familien Guinness har gjort berømt i Irland og resten av verden — er en variant av det tradisjonelle porter-ølet. Du kan få tak i enten det engelske sweet stout, som smaker søtt og vanligvis inneholder laktose (melkesukker), eller det irske dry stout, som er bittert og har høyere alkoholinnhold.

En annen viktig faktor for mange som liker øl, er hvordan det blir drukket — om det er fra flaske eller fra boks eller er tappet fra fat. Amerikanere liker ofte å drikke iskaldt øl. Andre foretrekker øl som har romtemperatur, eller som er litt avkjølt og blir servert rett fra fatene i pubens kjeller.

Det finnes virkelig mange forskjellige typer øl. Og drukket i moderate mengder kan det faktisk være sunt. Øl inneholder forskjellige viktige vitaminer og mineraler, som riboflavin, folsyre, krom og sink. Ifølge noen eksperter kan det å drikke øl i moderate mengder minske risikoen for hjerte- og karsykdommer og forebygge hudproblemer. Hvis du gjør et godt valg blant de forskjellige merkene og typene øl som er tilgjengelige, og hvis du ikke drikker for mye, kan du ha stor glede av denne gode og forfriskende drikken. Så neste gang du setter deg ned med et glass med den gylne drikken med hvitt skum på toppen, så tenk på ølets fascinerende historie!

[Ramme/bilde på side 13]

De viktigste aktørene

Før i tiden var det mange forskjellige yrkesgrupper som hadde en finger med i spillet i ølproduksjonen. Her er noen av dem:

▪ Malteren — hans oppgave var å produsere malt fra bygg eller hvete. Han holdt øye med kornets spiring og tørkingen av grønnmaltet. Det hvilte et stort ansvar på hans skuldrer, siden smaken på ølet er svært avhengig av kvaliteten på maltet.

▪ Bryggeren (vist ovenfor) — han hadde ansvaret for kokingen. Først blandet han det knuste maltet med vann, og så, under kokingen, tilsatte han humle.

▪ Kjellermesteren — en erfaren spesialist som førte tilsyn med ølets gjæring i gjærkarene og dets modning på lagertankene. Etterpå tappet han ølet fra tankene over på fat for transport.

[Rettigheter]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Ramme/bilder på side 14]

Pilsner — den mest etterlignede originalen

Det hele begynte i 1295. Böhmens konge, Václav II, grunnla byen Plzeň, og kort tid etter fikk 260 av byens borgere innvilget retten til å brygge øl. Til å begynne med brygget borgerne øl hjemme hos seg selv og bare i små mengder, men senere dannet de gilder og bygde bryggerier. Men så begynte det å gå nedover med Böhmens økonomi og kultur, og det berørte bryggingen. Fordi bryggerne ikke brydde seg om de tradisjonelle teknikkene og brukte sine egne oppskrifter, laget de ofte et motbydelig brygg som ikke var verdig til å bli kalt øl.

På den tiden ble det produsert to slags øl i Europa. Spesielt i Böhmen ble det brygget overgjæret øl, mens et undergjæret øl av mye bedre kvalitet for det meste var populært i Bayern. Det var stor forskjell på ølet i Bayern og ølet i Plzeň.

Det inntraff et viktig vendepunkt i 1839. Omkring 200 av Plzeňs borgere bestemte seg for å gjøre noe med situasjonen. De grunnla Mestansky Pivovar, Borgernes bryggeri, der de bare skulle brygge undergjæret øl etter «den bayerske metoden». Den kjente bryggeren Josef Groll ble tilkalt fra Bayern. Han satte straks i gang med å produsere et typisk bayer-øl. Resultatet ble svært annerledes — men også mye bedre enn det han hadde forventet. Grolls erfaring sammen med ypperlige, lokale råvarer førte til at det ble produsert et øl som tok verden med storm. Hvorfor? På grunn av dets unike smak, farge og aroma. Men Plzeň-ølets berømmelse hadde også sine ulemper. Mange bryggere som ønsket å tjene på denne utviklingen, begynte å kalle sine produkter for pilsner. Pilsner ble dermed ikke bare berømt, men også den mest etterlignede av alle de gylne drikker.

[Bilder]

Josef Groll

Vanntårnet på et bryggeri i Plzeň

[Rettigheter]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kart på side 12]

(Se den trykte publikasjonen)

Plzeň

[Bilde på sidene 12 og 13]

Egyptisk modell som framstiller tilberedning av brød og øl

[Rettigheter]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio – Torino

[Bilder på side 15]

Humle, malt og et bryggeri