Piwo — opowieść o złocistym napoju

Od naszego korespondenta z Czech

O CZYM często marzy mężczyzna, który usycha z pragnienia? W wielu krajach i pracownik fizyczny, i biznesmen ma w takiej chwili ochotę na swój ulubiony złocisty napój z pianką. Być może w wyobraźni czuje jego wyśmienity goryczkowy smak i myśli sobie: „Ileż bym dał za kufel chłodnego piwa!”

Piwo towarzyszy człowiekowi niemal od zarania dziejów. Cieszy się popularnością już od tysiącleci, a w niejednym miejscu stało się nieodłącznym elementem lokalnej kultury. Niestety, w niektórych krajach, zwłaszcza europejskich, bywa nadużywane, co przysparza licznych problemów. Jednak raczenie się nim z umiarem może być bardzo przyjemne, a to dzięki wyjątkowym właściwościom i walorom smakowym. Zapoznajmy się z historią tego popularnego napoju.

Kto pierwszy nawarzył piwa?

Jak wynika z tabliczek klinowych znalezionych na zamieszkiwanych przez Sumerów obszarach Mezopotamii, piwo było tam znane już w III tysiącleciu p.n.e. W tym okresie gościło też na stołach Babilończyków i Egipcjan. W Babilonii, gdzie produkowano je aż w 19 gatunkach, proces warzenia regulowały przepisy Kodeksu Hammurabiego, które określały na przykład cenę piwa. Ich naruszenie karano śmiercią. W starożytnym Egipcie piwowarstwo było szeroko rozpowszechnione, a piwo należało do ulubionych napojów. Podczas wykopalisk archeologicznych prowadzonych na tamtym terenie odkryto najstarszą spisaną recepturę piwa.

Technologia warzenia piwa zawędrowała w końcu do Europy. Niektórzy rzymscy historycy z początku naszej ery wspominali, że pijali je Celtowie, Germanie i inne ludy. Wikingowie wierzyli, że nawet w Walhalli, gdzie według mitologii nordyckiej mieli po śmierci przebywać nieustraszeni wojownicy, czekały ich puchary pełne piwa.

W średniowiecznej Europie sztuka warzenia piwa rozwijała się w klasztorach. Mnisi udoskonalili produkcję, zaprawiając piwo chmielem, mającym właściwości konserwujące. Wiek XIX przyniósł kolejny przełom — proces warzenia został zmechanizowany. A potem dokonano pewnych ważnych odkryć naukowych.

 Francuski chemik i mikrobiolog Ludwik Pasteur stwierdził, że drożdże używane podczas warzenia piwa to żywe organizmy. Odkrycie to umożliwiło lepsze kontrolowanie procesu fermentacji alkoholowej. Do postępu w browarnictwie ogromnie przyczynił się też duński botanik Emil Christian Hansen, który przez całe życie badał i klasyfikował różne gatunki drożdży. Udało mu się między innymi wyodrębnić czyste kultury drożdży piwowarskich. Tym samym dosłownie zrewolucjonizował przemysł browarniczy.

Czy jednak warzenie piwa naprawdę jest skomplikowane? Wbrew pozorom tak. Odsłońmy więc nieco tajniki produkcji.

Zanim trafi do kufla

W ciągu wieków proces warzenia bardzo się zmieniał i nawet obecnie różni się w zależności od browaru. Jednak większość piw powstaje z czterech podstawowych składników: jęczmienia, chmielu, wody i drożdży. Na cykl produkcyjny składają się cztery etapy: słodowanie, przygotowanie brzeczki piwnej, fermentacja i leżakowanie.

Słodowanie. Podczas tego etapu jęczmień jest sortowany, ważony i oczyszczany. Następnie moczy się go w wodzie, by wykiełkował. Kiełkowanie odbywa się w temperaturze około 14°C i trwa od 5 do 7 dni. Mokry słód trafia do suszarni, gdzie zostaje odwodniony. W rezultacie jego wilgotność zmniejsza się do 2—5 procent, co powoduje zahamowanie kiełkowania ziarna. Po osuszeniu słód się odkiełkowuje i śrutuje. Czas na kolejny etap.

Przygotowanie brzeczki. Przemielony słód miesza się z wodą, a powstały zacier stopniowo podgrzewa. W określonych temperaturach enzymy zaczynają rozkładać skrobię na cukry proste. Trwa to przeszło cztery godziny, a otrzymana w ten sposób brzeczka zostaje przefiltrowana. Teraz trzeba ją zagotować, by powstrzymać reakcje enzymatyczne. Podczas gotowania dodaje się chmiel, który wzbogaca piwo w charakterystyczną goryczkę. Mniej więcej po dwóch godzinach brzeczkę schładza się do wymaganej temperatury.

Fermentacja. To chyba najważniejszy etap. Pod wpływem drożdży cukry proste ulegają przemianie w alkohol i dwutlenek węgla. O czasie trwania tego procesu (maksymalnie tydzień) i temperaturze decyduje to, jakie piwo ma być produktem finalnym — typu ale czy lager. Młode piwo zostaje potem  przetłoczone do tanków w leżakowniach, gdzie dojrzewa.

Leżakowanie. Na tym etapie piwo nabiera charakterystycznego smaku i aromatu, a dzięki nasyceniu dwutlenkiem węgla zaczyna musować. W zależności od typu dojrzewa od trzech tygodni do kilku miesięcy. Gotowy napój rozlewa się do beczek, butelek lub puszek, które trafiają do odbiorców — być może również na twój stół! A w jakim piwie gustujesz?

Napój o niejednym obliczu

Poszczególne piwa bardzo się od siebie różnią. Można delektować się piwem jasnym lub ciemnym, gorzkim lub słodkawym, jęczmiennym lub pszennym. Jego smak zależy od wielu czynników, między innymi od jakości wody, rodzaju słodu, zastosowanej metody oraz użytych drożdży.

Do najsłynniejszych należy piwo pilzneńskie — klasyczny, jasny lager. Ten typ piwa produkują setki browarów na całym świecie. Jednakże autentyczny pilzner jest warzony tylko w czeskim mieście Pilzno. O jego wyjątkowości decydują surowce: miękka woda, wysokiej jakości słód i odpowiednie drożdże piwowarskie (zobacz ramkę).

Inne wyborne piwo to Weissbier, czyli pszenne piwo lubiane zwłaszcza w Niemczech. Specjalnością Anglików jest porter i stout. Porter to mocne piwo górnej fermentacji, otrzymywane z palonego słodu, który nadaje napojowi ciemną wyrazistą barwę. Po raz pierwszy wyprodukowano je w XVIII wieku w Londynie. W zamyśle miało być  napojem „regeneracyjnym” dla ciężko pracujących robotników, na przykład tragarzy (po angielsku porters — stąd nazwa). Odmianą tradycyjnego portera jest stout, bardzo ciemne i ciężkie piwo rozsławione w Irlandii i na całym świecie przez rodzinę Guinnessów. Angielski słodkawy stout zwykle zawiera laktozę (cukier mleczny), natomiast irlandzki jest wytrawny, ma gorzki posmak i wyższą zawartość alkoholu.

Dla wielu smakoszy duże znaczenie ma sposób picia oraz to, czy piwo jest nalewane z puszki, butelki czy beczki. Amerykanie lubią piwo bardzo zimne. Inne nacje wolą, gdy jest podawane w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone, toczone prosto z beczek przechowywanych w piwnicach piwiarni.

Piwo rzeczywiście niejedno ma oblicze. Pite z umiarem może nawet wyjść na zdrowie. Zawiera witaminy i składniki mineralne, na przykład witaminę B₂, kwas foliowy, chrom oraz cynk. Według części specjalistów niewielkie ilości piwa mogą odgrywać rolę w profilaktyce chorób serca i schorzeń dermatologicznych. Jeżeli spośród bogatej oferty dostępnej na rynku dokonasz trafnego wyboru i zachowasz umiar, będziesz mógł docenić walory smakowe tego znakomitego orzeźwiającego napoju. Kiedy więc następnym razem siądziesz z kuflem złocistego płynu z pianką, przypomnij sobie jego ciekawą historię!

[Ramka i ilustracja na stronie 13]

W rolach głównych:

W przeszłości z browarnictwem związanych było sporo zawodów. Oto niektóre z nich.

▪ Słodownik — pojawiał się na scenie pierwszy. Miał za zadanie przygotować słód z jęczmienia lub pszenicy. Doglądał kiełkowania ziarna i suszenia słodu. Spoczywała na nim poważna odpowiedzialność, gdyż smak piwa w dużej mierze zależy od jakości słodu.

▪ Warzelnik (na zdjęciu powyżej) — był odpowiedzialny za proces warzenia. Najpierw mieszał zmielony słód z wodą, a później, podczas gotowania, dodawał chmiel. Rezultatem jego pracy była brzeczka piwna.

▪ Piwniczy — doświadczony pracownik, który doglądał fermentacji piwa w kadziach i jego leżakowania w piwnicach. Gotowe piwo rozlewał do mniejszych pojemników.

[Prawa własności]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Ramka i ilustracje na stronie 14]

Pilzner — najczęściej podrabiany oryginał

Wszystko zaczęło się w roku 1295. Król czeski Wacław II założył miasto Pilzno i wkrótce potem przyznał 260 mieszczanom prawo warzenia piwa. Początkowo produkowali je w swoich domach i w niewielkich ilościach, ale z czasem zaczęli się zrzeszać w cechy i zakładać browary. Jednak później gospodarka i kultura w Czechach podupadły, co nie pozostało bez wpływu na browarnictwo. Ponieważ nie przestrzegano tradycyjnej technologii i opierano się na niesprawdzonych recepturach, gotowy wyrób często był niesmacznym cienkuszem, który nie zasługiwał na miano piwa.

W Europie produkowano podówczas dwa rodzaje tego napoju. W Czechach najczęściej warzono piwo fermentacji górnej, a w Bawarii — fermentacji dolnej, znacznie lepsze. Piwa te ogromnie różniły się jakością.

Punktem zwrotnym okazał się rok 1839. Około 200 pilzneńskich mieszczan postanowiło zaradzić sytuacji. Założyli Browar Mieszczański, by warzyć piwo fermentacji dolnej, wzorowane na piwie z Bawarii. Sprowadzono stamtąd słynnego piwowara Josefa Grolla, który od razu przystąpił do pracy. Otrzymane piwo okazało się zupełnie inne od bawarskiego pierwowzoru, ale też znacznie lepsze, niż się spodziewał Groll. Dzięki jego doświadczeniu oraz zastosowaniu znakomitych miejscowych surowców udało się uzyskać piwo, które zawojowało świat. Czym zyskało sławę? Wyjątkowym smakiem, barwą i aromatem. Jednak sława ta miała też minusy. Chcąc skorzystać na rozgłosie pilznera, jego nazwą zaczęli się posługiwać inni producenci. W rezultacie piwo to stało się najczęściej podrabianym złocistym napojem.

[Ilustracje]

Josef Groll

Wieża ciśnień browaru pilzneńskiego

[Prawa własności]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Mapa na stronie 12]

[Patrz publikacja]

Pilzno

[Ilustracja na stronach 12, 13]

Egipska rzeźba przedstawiająca wyrób chleba i piwa

[Prawa własności]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Ilustracje na stronie 15]

Chmiel, słód oraz wnętrze browaru