Każdego roku wypija się miliardy filiżanek kawy — jednego z najpopularniejszych napojów na świecie.

„KONESERZY zgodnie przyznają, że kwintesencją dobrej kawy jest espresso” — czytamy w miesięczniku Świat Nauki. „Specjalny sposób jego przygotowania wydobywa i wzmacnia wszystkie charakterystyczne cechy ziaren kawy”. Proces parzenia polega na tym, że przez drobno zmielone ziarno przepuszcza się pod ciśnieniem parę lub gorącą wodę.

Pewien znawca w wywiadzie dla Przebudźcie się! powiedział: „W kawiarniach ludzie delektują się różnymi rodzajami kawy na bazie espresso i również w domu chcieliby przygotowywać napój podobnej jakości”. Domowe ekspresy do kawy sprawdziły się na tyle dobrze, że w niektórych krajach gwałtownie wzrosła popularność espresso.

Czy lubisz kawę? Czy chciałbyś nauczyć się parzyć espresso? Jak przygotować filiżankę doskonałej kawy? Z tym ostatnim pytaniem zwróciliśmy się do Johna i jego ojca Gerarda, którzy mieszkają w Sydney i prowadzą palarnię kawy.

Harmonia smaku

W zakładzie Johna i Gerarda leżą pod ścianami worki ziarna z całego świata. „Wyselekcjonowane surowe ziarna kawy mieszam w ściśle określonych proporcjach” — mówi John. „Każda odmiana ma niepowtarzalny charakter, który wpływa na końcowy bukiet mieszanki. Skomponowanie pożądanego produktu zabiera sporo czasu. Aby stworzyć naprawdę dobrą mieszankę popularnego u nas espresso, eksperymentowałem przez sześć miesięcy”. Nic dziwnego, że w tym biznesie receptury należą do pilnie strzeżonych tajemnic zawodowych!

Gerardo nadzoruje prażenie ziarna. Wymaga to dużego doświadczenia. W trakcie tego etapu produkcji zachodzą zmiany chemiczne — powstaje około 500 lotnych substancji aromatycznych. Podczas prażenia ziaren w specjalnym bębnie ogrzewanym gazem wydziela się z nich para wodna i dwutlenek węgla; ziarno zwiększa objętość, pęka z charakterystycznym trzaskiem i uwalniają się olejki eteryczne. To właśnie one nadają wyjątkowy smak i zapach espresso. Cała sztuka polega na tym, by kontrolując czas i temperaturę, uzyskać właściwy stopień uprażenia.

W odpowiednim momencie Gerardo wsypuje gorące, ciemnobrązowe ziarno do metalowego zbiornika i schładza je strumieniem zimnego powietrza, co chroni przed zbyt mocnym uprażeniem. „Kawa jest najlepsza dzień, dwa po uprażeniu” — mówi John. Wówczas ekstrakt uwolnionych olejków tworzy najlepiej zbalansowany aromat.

Sztuka parzenia

„Przygotowanie espresso to najwydajniejsza, ale i najtrudniejsza metoda parzenia kawy” — wyjaśnia John. Obejmuje ona trzy etapy wymagające precyzji: 1) mielenie ziarna, 2) ugniatanie kawy w sitku ekspresu, 3) napełnianie filiżanki odpowiednio mocnym naparem. John dodaje: „Niezwykle istotne jest należyte zmielenie ziarna. Jeśli zmieli się je zbyt grubo, espresso będzie wodniste, a jeśli zbyt drobno, kawa będzie cierpka i gorzka. Kiedy espresso wytryskuje z dyszy, na powierzchni powinna utworzyć się crema — warstwa  złocistej pianki, wskazującej, że olejki eteryczne dobrze wyekstrahowały”.

Po zmieleniu ziarna John ugniata je w sitku za pomocą specjalnego narzędzia zwanego tamperem. Gdy już wygładzi powierzchnię, umieszcza sitko w głowicy ekspresu, włącza go i po chwili z dyszy wypływa strumień gorącego, brązowego naparu. Doświadczenie od razu podpowiada Johnowi, że ziarno było zmielone za grubo. „Metodą prób i błędów otrzymamy w końcu znakomite espresso” — zapewnia. „Spróbujmy jeszcze raz; weźmy kawę zmieloną niemalże na puder. Ubijemy ją mocniej, by ekstrakt wypływał wolniej”.

John odpowiednio wszystko przygotowuje i znów włącza ekspres. Tym razem sączy się espresso o konsystencji ciekłego miodu, z dużą ilością pianki. Unoszący się w powietrzu aromat miło drażni nasze zmysły. John uśmiecha się z zadowoleniem. Jak podkreśla, to bardzo ważne, by „przestać nalewać kawę, gdy tylko kolor zaczyna jaśnieć” — najlepszy efekt uzyskuje się w niespełna 30 sekund. „Pozostały napar to jedynie gorzki smak i dodatkowa kofeina”.

„Myślę, że tym razem mamy wyborne espresso” — oznajmia John, patrząc na obfitą, aksamitną piankę utrzymującą się na powierzchni. „Komu kawy?”

Miłośnicy klasycznego espresso preferują kawę bez żadnych dodatków — godzą się najwyżej na odrobinę cukru. Inni dolewają gorące mleko, by otrzymać cappuccino, caffe latte lub jeszcze jakiś rodzaj tego napoju. „Dzisiaj espresso z dodatkiem mleka stanowi ponad 90 procent całkowitej sprzedaży” — informuje czasopismo Fresh Cup Magazine *.

Miła pogawędka przy wyśmienitej kawie albo herbacie z całą pewnością uprzyjemnia życie. „Dobre espresso zbliża ludzi” — mówi John. „I chyba właśnie to jest w nim najlepsze!”

[Przypis]

[Ramka i ilustracja na stronie 15]

KUPOWANIE I PRZECHOWYWANIE KAWY

„Kawa traci smak tydzień po uprażeniu, godzinę po zmieleniu i parę minut po zaparzeniu” — czytamy w pewnym poradniku dla kawoszy. Najlepiej kupuj ziarno w niedużych ilościach. Przechowuj je w ciemnym, chłodnym miejscu, ale nie w lodówce, bo absorbuje wilgoć i traci walory smakowe. Zawsze miel kawę tuż przed parzeniem.

[Prawa własności do ilustracji, strona 15]

Zdjęcia: Dzięki uprzejmości Sunbeam Corporation, Australia