Pivo – zgodba zlato rumene pijače

Od pisca za Prebudite se! iz Češke republike

KAJ so pogosto sanje hudo žejnega moškega? Naj je delavec ali poslovnež, si bo marsikateri verjetno zaželel kozarec svoje najljubše zlato rumene pijače. Morda se mu pred očmi prikaže bogata bela pena in v ustih že čuti prijetno grenčino. Potem si morda reče: ‚Kaj bi dal za vrček mrzlega piva!‘

Pivo je staro skoraj toliko kakor človeštvo. Po več tisočletjih je še vedno priljubljena pijača in marsikje je sestavni del lokalne kulture. Na žalost pa je postalo težava za tiste, ki se vdajajo prekomernemu pitju, še zlasti v nekaterih evropskih državah. Toda, kadar se pri pitju piva ne pretirava, je prav prijetno uživati v njegovih edinstvenih lastnostih in okusu. Pokukajmo v zgodovino te priljubljene pijače.

Kako daleč v preteklost sega njegov izvor?

V Mezopotamiji so na področju staroveških Sumercev našli klinopisne ploščice, ki kažejo, da so tam pivo poznali že v tretjem tisočletju pr. n. š. V istem obdobju se je ta pijača stregla tudi na babilonskih in egipčanskih mizah. V Babilonu so poznali 19 vrst piva, pivovarstvo pa je bilo urejeno celo z zakoni, ki so bili zapisani v Hamurabijevem zakoniku. Ta je na primer predpisoval ceno piva in vsakršno kršenje teh zakonov se je kaznovalo s smrtjo. V starem Egiptu je bilo pivo priljubljena pijača in pivovarstvo je bilo precej razširjeno. Pri arheoloških izkopavanjih v Egiptu so našli najstarejši pivovarski recept.

Tehnični postopek za varjenje piva je navsezadnje našel pot tudi v Evropo. Nekateri rimski zgodovinarji z začetka našega štetja omenjajo, da so v pivu uživali že Kelti, Germani in še druga plemena. Vikingi so verjeli, da je celo v Valhali – dvorani, kamor so po nordijski mitologiji šli pogumni bojevniki po svoji smrti – iz čaš kipelo pivo.

V evropskem srednjem veku se je pivovarstvo preselilo v samostane. Menihi so izboljšali tehniko varjenja, tako da so za konzervans uporabili hmelj. V 19. stoletju je z industrializacijo postalo varjenje piva mehaniziran postopek, kar je bilo mejnik v njegovi zgodovini. Nato je prišlo do nekaj zelo pomembnih znanstvenih odkritij.

 Francoski kemik in mikrobiolog Louis Pasteur je odkril, da so v kvasu, ki povzroča vrenje piva, živi organizmi. To odkritje je omogočilo natančnejši nadzor nad pretvarjanjem sladkorja v alkohol. Danski botanik Emil Christian Hansen je ena največjih osebnosti v zgodovini pivovarstva. Vse svoje življenje je raziskoval in razvrščal v kategorije različne vrste kvasovk. Med drugim je raziskoval, kako bi bilo mogoče razviti čisti soj pivskih kvasovk. Hansen je s tem dobesedno povzročil revolucijo v pivovarski industriji.

Ampak ali je res tako težko variti pivo? Morda se zdi neverjetno, toda v resnici je tako. Pa si na kratko poglejmo, kaj vse se skriva za vrčkom dobrega piva.

Preden prispe v vaš kozarec

Tehnika varjenja piva se je v minulih stoletjih veliko spremenila in celo danes se razlikuje od pivovarne do pivovarne. Toda na splošno so skoraj v vsakem pivu štiri glavne sestavine: ječmen, hmelj, voda in kvasovke. Celoten proces varjenja lahko razdelimo v štiri korake: priprava slada, priprava sladice, vrenje in zorenje.

Priprava slada. V tej fazi se ječmen sortira, stehta in iz njega odstrani neželene snovi. Zatem se namoči v vodo, kar je nujno za to, da bi vzklil. Za vzklitje je potrebnih od pet do sedem dni pri temperaturi 14 stopinj Celzija. Pri tem postopku nastane zeleni slad, ki se prenese v posebne peči za sušenje. Pri tem se vlažnost v zelenem sladu zmanjša na 2 do 5 odstotkov, zato da se ustavi klitje. Po sušenju se sladu odstrani kalčke. Ko se nazadnje še zmelje, je nared za naslednji korak.

Priprava sladice. Zmleti slad se zmeša z vodo in tako nastane drozga, ki se nato postopno segreva. Pri določenih temperaturah pričnejo encimi razgrajevati škrob v enostavne sladkorje. Pri tem postopku, ki traja več kot štiri ure, dobimo sladico, katero se potem precedi in s tem odstrani odpadne snovi. Nato je na vrsti postopek kuhanja, s katerim se ustavi delovanje encimov. Med kuhanjem se sladici doda hmelj, da bi pivo dobilo svoj značilni grenek okus. Po kakih dveh urah kuhanja pustijo, da se sladica ohladi do primerne temperature.

Vrenje. To je verjetno najpomembnejši del pri proizvodnji piva. Kvasovke enostavne sladkorje v sladici pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid. To, koliko časa naj bi vrenje trajalo (največ en teden) in pri kateri temperaturi, je odvisno od vrste proizvajanega piva (ale ali ležak). Tako imenovano mlado pivo se  potem pretoči v ležalne sode v kleti, zato da dozori.

Zorenje. V tej fazi dobi pivo svoj značilni okus in aromo, ogljikov dioksid, ki se sprosti, pa dá pivu značilno peno. Zorenje lahko traja od treh tednov do nekaj mesecev, odvisno od vrste piva. Dobljeno pivo se nazadnje pretoči bodisi v sode bodisi v steklenice, in že je pripravljeno za na pot – morda prispe celo na vašo mizo! Toda katero vrsto piva bi želeli poskusiti?

Pijača s številnimi obrazi

Dejstvo je, da se lahko piva med seboj precej razlikujejo. Na voljo vam je svetlo ali temno pivo, sladko ali grenko, pa tudi pivo iz ječmena ali pšenice. Okus, ki ga ima pivo, je odvisen od številnih dejavnikov, med drugim tudi od kakovosti vode, iz katere je narejeno, vrste slada, tehnike varjenja in kvasovk, ki so sodelovale v postopku.

Ena najbolj znanih vrst piva je pilsner (oziroma pils), ki je tipičen ležak blede barve. Proizvaja ga na stotine pivovarn po vsem svetu. Toda pravega pilsnerja varijo le v češkem mestu Plzen oziroma po nemško Pilsen. Skrivnost njegove proizvodnje ni le v tehniki, ampak tudi v surovinah – mehka voda, visokokakovosten slad in prava vrsta pivskih kvasovk. (Glej spremni okvir.)

Druga odlična vrsta piva je belo pivo, ki je narejeno iz pšenice in je še posebej priljubljeno v Nemčiji. Britanski posebnosti sta porter in stout. Porter je močno pivo zgornjega vrenja, ki ga izdelujejo iz praženega slada, kar dá temu pivu temno, bogato barvo. Prvič so ga pripravili v Londonu  v 18. stoletju in je bil mišljen kot »hranljiva« pijača za fizične delavce, kot so bili nosači (nosaču se po angleško reče porter). Različica tradicionalnega porterja je stout, ki je zelo temno in težko pivo, na Irskem in po svetu pa je zaslovel z družino Guinness. Poskusite lahko tudi angleški sladki stout, ki običajno vsebuje laktozo (mlečni sladkor), ali irski suhi stout, ki je grenek in vsebuje več alkohola.

Za mnoge, ki imajo radi pivo, je naslednji pomemben dejavnik način pitja – iz steklenice, pločevinke ali pa točeno iz soda. Američani ga radi pijejo ledeno hladnega. Drugi imajo raje, če je na sobni temperaturi ali pa malo ohlajeno ter točeno naravnost iz sodov v pivniški kleti.

Pivo je zares pijača z mnogimi obrazi. Če pri pitju ne pretiravate, utegnete imeti tudi kakšne zdravstvene koristi. Pivo pravzaprav vsebuje pomembne vitamine in minerale, na primer vitamin B2, folno kislino, krom in cink. Po mnenju nekaterih strokovnjakov lahko zmerno pitje piva pomaga preprečiti bolezni srca in kožne bolezni. Če boste dobro izbrali med znamkami in vrstami piva, ki so na voljo, in če ste pri pitju uravnovešeni, boste v tej okusni in osvežilni pijači verjetno uživali. Ko boste tako naslednjič sedeli pred vrčkom te zlato rumene pijače, okronane z belo peno, se spomnite njene zanimive zgodovine!

[Okvir/slika na strani 13]

Glavni igralci

V preteklosti so pri proizvodnji piva sodelovali številni poklici. Tukaj jih je nekaj.

▪ Sladar– prvi igralec v pivovarski drami. Njegova naloga je bila, da iz ječmena ali pšenice naredi slad. Nadzoroval je klitje žita in sušenje zelenega slada. Na svojih ramenih je imel veliko odgovornost, saj je okus piva precej odvisen od kakovosti slada.

▪ Pivovar (na sliki zgoraj)– ta je bil zadolžen za kuhanje. Najprej je zmešal mleti slad z vodo in nato med kuhanjem dodal hmelj. Njegov končni izdelek je bila sladica.

▪ Kletar– izkušen strokovnjak, ki je nadziral vrenje piva v kadeh in potem njegovo zorenje v kleti. Nazadnje je pivo pretočil v manjše posode.

[Vir slike]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Okvir/sliki na strani 14]

Plzensko pivo – največkrat posneman izvirnik

Vse se je začelo leta 1295. Češki kralj Vaclav II. je ustanovil mesto Plzen in kmalu zatem je 260 plzenskim meščanom podelil pravico varjenja piva. Ti so sprva varili pivo doma in le v majhnih količinah, kasneje pa so ustanovili cehe in odprli pivovarne. Toda sčasoma sta češko gospodarstvo in kultura nazadovala, to pa je vplivalo tudi na pivovarstvo. Pivovarji niso več upoštevali uveljavljene tehnike in so pričeli uporabljati lastne recepte, tako da je njihov izdelek pogosto bil neokusen zvarek, ki si ni zaslužil imena pivo.

Takrat se je v Evropi varilo dvoje vrst piva. Pivo zgornjega vrenja se je varilo še posebej na Češkem, medtem ko je bilo predvsem na Bavarskem priljubljeno veliko bolj kakovostno pivo spodnjega vrenja. Med bavarskimi ležaki in plzenskimi pivi je bila velika razlika.

Do pomembne prelomnice je prišlo leta 1839. Približno 200 Plzenčanov se je odločilo, da bodo nekaj ukrenili. Ustanovili so pivovarno z imenom Měšťanský pivovar, kjer naj bi se varilo samo pivo spodnjega vrenja oziroma pivo po bavarsko. Z Bavarskega so poklicali slavnega pivovarja Josefa Grolla. Ta je nemudoma pričel proizvajati tipično bavarsko pivo. Rezultat je bilo precej drugačno pivo – toda dosti boljše, kot je pričakoval. Grollove izkušnje in odlične sestavine, ki so bile v tistem kraju na voljo, so pomagale ustvariti pivo, ki je hitro osvojilo ves svet. Zakaj? Zaradi svojega edinstvenega okusa, barve in arome. Toda slava plzenskega piva je imela tudi svoje slabe strani. Številni pivovarji so v želji, da bi tudi sami imeli kaj koristi od tega napredka, pričeli svoje pivo imenovati pilsner. Plzensko pivo tako ni postalo le slavno, ampak tudi največkrat posnemana zlato rumena pijača.

[Slike]

Josef Groll

Vodni stolp plzenske pivovarne

[Vir slike]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Zemljevid na strani 12]

(Lega besedila – glej publikacijo)

Plzen

[Slika na straneh 12, 13]

Egipčanski model, ki prikazuje pripravo kruha in piva

[Vir slike]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Slike na strani 15]

Hmelj, slad in pivovarna