Lezzetli “Bela”
Lezzetli “Bela”
Mısır hasadı bereketli olacak. İşte bu nedenle, çiftçi mısır koçanlarını kontrol ederken tarlasında halinden memnun bir ifadeyle yürüyor. Koçanlardan birini rasgele koparıyor ve üzerindeki siyah leke hemen dikkatini çekiyor. Daha yakından bakınca, mısır koçanında aşırı derecede genişleyerek siyahımsı bir renk almış, biçimsiz yumuşak mısır tanelerinin bulunduğunu görüyor. Koçanı açtığında, içindeki bu koyu siyah madde mantarınkine benzer bir koku yayıyor. Asalak bir mantar bu mısır koçanını istila etmiş! Acaba ürün mahvoldu mu? Hayır. Çiftçi keyifle gülümsüyor. Hasat vaktinde bunlardan daha fazla toplamayı umuyor!
MISIR rastığı ya da huitlacoche adındaki mısır mantarının tütsülenmiş gibi olan, tatlı lezzeti Meksika’da eski zamanlardan beri sevilmektedir. Başka ülkelerde de lezzetli bir yiyecek olduğu kabul edilir ve Meksika domalanı olarak da adlandırılır.
Huitlacoche’un oluşumu Ustilago maydis adlı mantara bağlıdır. Bu mantar, özellikle çok kurak olmayan sıcak alanlarda, hemen her tür mısırın hasadını az ya da çok etkiler. Araştırmacılar huitlacoche’un öz maddesinde “umami tadıyla bağlantılı dört amino asitten üçünü” buldular. * (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Huitlacoche’un karbonhidrat içeriği diğer yenebilir mantarlarınkinden daha fazladır; lezzetinin biraz tatlı oluşu da bu nedenledir. Bu lezzetli yiyecekte, çok sayıda aromalı bileşik saptanmıştır; bunların arasında vanilin de vardır. Huitlacoche’un en çekici özelliği lezzeti olduğu halde, besin değeri de dikkate değerdir; çünkü C vitamini, fosfor, kalsiyum ve başka besinler içerir.
Huitlacoche’a “uyuyan ur [anormal büyüme]” anlamına gelen cuitlacochin adını koyan Azteklerin ona böylesine değer vermesine şaşmamalı. Sonra bu mantarın adı değişerek şimdiki halini aldı. Meksika’da huitlacoche geleneksel olarak, katlanmış ve el yapımı bir tortilla olan quesadilla’nın içine konup yenir. Bununla birlikte, çoğu kez krep, çorba ve sos gibi daha karmaşık yemeklerde de kullanılır. Yakın zamanlarda bu mantar genetik araştırmacıların laboratuarına bile girdi; laboratuarda ticari amaçlar için bu mantardan daha fazla ürün elde etmenin yolları araştırılıyor.
Huitlacoche yörenizde bulunuyorsa, yandaki yemek tarifini denemeye ne dersiniz? * Bir “bela”nın nasıl bu kadar lezzetli olabildiğine şaşıracaksınız!
[Dipnotlar]
^ p. 4 Umami, bazı kişilerin dört temel tattan –tatlı, tuzlu, ekşi ve acı– sonra beşinci tat olarak kabul ettiği lezzeti tanımlamak için Japonya’da kullanılan bir sözcüktür.
^ p. 6 Bazen huitlacoche konserve olarak satılabilir. Bu durumda, işlemden geçirilmiştir ve kullanıma hazırdır. Huitlacoche buzdolabında 8 ila 15 gün taze kalabilir.
[Sayfa 23’teki çerçeve/resimler]
Huitlacoche’un Hazırlanışı
500 gram taze (ya da 200 gram konserve) ince doğranmış huitlacoche
1 adet ince doğranmış, orta büyüklükte soğan (yaklaşık 200 gram)
2-4 diş ince doğranmış sarmısak
2 çorba kaşığı kazayağı (chenopodium ambrosoides) ya da kişniş yaprakları
3 çorba kaşığı sıvı yağ
1 çorba kaşığı tereyağı
İstenilen miktarda tuz
Soğanı ve sarmısağı pembeleşinceye kadar sıvıyağda kavurun. Buna kazayağını ve huitlacoche’u ilave edin. Sonra tereyağını ve tuzu ekleyin. İyice karıştırın. Tencereyi kapatın ve sık sık karıştırarak yaklaşık 15 dakika hafif ateşte pişirin.
Bu karışımı tortilla ya da kreplerin içini doldurmak için, ya tek başına ya da et ve peynirle beraber kullanın; çorba yaparken et suyuna da ilave edebilirsiniz. Karışımı bir blendere koyup püre haline de getirebilir ve bu püreyi etin yanında servis yapabilirsiniz.