Vanilya—Uzun Geçmişi Olan Bir Baharat

AZTEKLER işlenmiş meyvesinin rengini kastederek, ona “siyah çiçek” anlamına gelen tlilxochitl dediler. Onlar vanilyayı, kakaolu içecekleri, xocoatl’ı, yani çikolatayı tatlandırmakta kullandılar. Aztek imparatoru Montezuma’nın 1520’de İspanyol fatih Hernán Cortés’e vanilya ikram ettiği söylenir. Bunun üzerine Cortés kakao ve vanilyanın meyvelerini Avrupa’ya tanıttı. Vanilya aromalı sıcak çikolata Avrupa kraliyet aileleri arasında moda oldu; vanilyanın başka şeylere de tat vermek için kullanılması ancak Kraliçe I. Elizabeth’in eczacısı Hugh Morgan bunu 1602’de önerdikten sonra oldu. Daha sonra 1700’lerde vanilya, alkollü içecekler, tütün ve parfümlerde de kullanılmaya başlandı.

Bununla birlikte, Aztek İmparatorluğunun ortaya çıkışından çok önce Veracruz’daki (Meksika) Totonako Yerlileri vanilya yetiştiriyor, meyvesini topluyor ve işliyorlardı. * Vanilya bitkisi, yetiştirilmek üzere ancak 1800’lerin başında Avrupa’ya ve oradan da Hint Okyanusu adalarına gönderildi. Fakat bahçıvanların bitkiden meyve elde etme çabaları başarısızlıkla sonuçlandı; çünkü bitkiyi doğal ortamında tozlaştıran Melipona cinsi arı orada bulunmuyordu. Bu nedenle Meksika 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar vanilya ticareti alanında tekel oldu. 1841 yılında Fransa’ya bağlı Réunion adasında eski bir köle olan Edmon Albius, meyve elde edilebilmesi amacıyla elle tozlaştırmayı sağlayan pratik bir yöntem geliştirdi. Bu, vanilyanın ticari amaçlarla Meksika’nın dışında da yetiştirilmesini sağladı. Réunion, Komorolar ve Madagaskar gibi eskiden Fransa’ya ait olan adalar bugün vanilya meyvesinin başlıca üreticileridir ve bunların içinde Madagaskar en başta gelir.

Vanilyanın Yetiştirilmesi

Vanilya’nın fasulyeyi andıran meyvesi aslında bir orkide meyvesidir. Vanilya orkidesi, yenebilir ürünleri olan 20.000’in üzerindeki orkide çeşidinden sadece biridir. Bu orkide, bir tür desteğe ve kısmen gölgeli bir yere ihtiyacı olan tırmanıcı bir bitkidir. Doğada, genellikle ovalara özgü tropikal ormanlardaki nemli ağaçlara tırmanır. Meksika’daki geleneksel plantasyonlarda (bir çeşit büyük çiftlik), pichoco gibi doğal bitkileri destek olarak kullandılar; fakat son zamanlarda aynı amaçla kullanılan portakal ağaçları da bir dereceye kadar başarılı oldu.

Vanilya orkidesi salkım halinde büyüyen mumsu ve yeşilimsi sarı çiçekler verir. Her çiçek bir yıl içinde sadece bir kere ve birkaç saatliğine açar. Totonako Yerlileri’nin, hassas bir iş olan çiçekleri tozlaştırma çalışmalarını izlemek oldukça ilginçtir. Bitkinin canlılığını kaybedip hastalıklara açık olmaması için her kümeden sadece birkaç çiçeği tozlaştırırlar. Sonuçta ortaya çıkan uzun, yeşil fasulyelere benzeyen ve içinde küçücük tohumlar olan meyveler altı ile dokuz ay sonra, tam olgunlaşmadan, elle toplanırlar.

Meyvelerin İşlenmesi

Taze vanilya meyvelerinin belirgin bir tadının veya aromasının olmaması ilginçtir. Kendine özgü aromasının ve tadının ortaya çıkması için meyveler kapsamlı bir işlemden geçirilmelidirler. Bu işlem ve elle tozlaştırma zorunluluğu vanilyayı en pahalı baharatlardan biri yapar. Meksika’daki geleneksel kurutma işleminin ilk aşamasında meyveler koyu renk battaniyelerin üzerinde güneşe bırakılır. Bugün daha yaygın olan yöntem, vanilyaları önce fırında kurutmaktır. Daha sonra, vanilyaların terlemesi için, konuldukları özel kutular battaniyelere sarılır ve esteras denen örtülerle kaplanır. Sonra, meyveler koyu kahverengiye dönüşene kadar birkaç gün boyunca sıra ile bir süre battaniyelerin üzerinde güneşte bırakılır bir süre kutulara konup sarılarak terletilir. Bundan sonra terleme kutuları içinde veya yağlı kağıt döşenmiş sandıklar içinde çok yavaşça kurumaları için 45 gün kadar oda ısısında bekletilirler. Son olarak da bütün aromasının ortaya çıkması için yaklaşık üç ay boyunca kalacakları kapalı kutular içine yerleştirilirler. Gördüğünüz  gibi, vanilya üretimi oldukça fazla el emeği isteyen bir projedir.

Doğal mı Yoksa Yapay mı?

Vanilya, odun hamurunun yan ürünlerinden yapay olarak da üretilmektedir. Vanilyadan yapıldığı söylenen ürünlerin etiketlerini okumak sizi şaşırtabilir. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri’nde “vanilya” etiketli dondurma saf vanilya özünden veya meyvelerinden yapılırken, etiketinde “vanilya aroması” yazan dondurmanın içerdiği yapay tatlandırıcı yüzde 42’ye varabilir ve “yapay aroma” etiketli dondurma da sadece taklit tatlandırıcılar içerir. Fakat ağzının tadını bilen kişilerin de kabul edeceği gibi gerçek vanilya tadının yerini hiçbir şey alamaz.

Meksika, vanilya üretimi konusunda, kıyı kesimlerindeki yağmur ormanlarının yok edilmesi gibi etkenlerden ve son zamanlardaki sellerden etkilendiği için, artık büyük bir vanilya üreticisi olmasa da hâlâ değerli bir hazineye, yani vanilyanın genetik kaynağına sahiptir. * Meksika vanilyası geleneksel olarak aroma ve tat bakımından üstün sayılmaktadır. Turistlerin çoğu da, doğal vanilya özünü diğer yerlere göre oldukça düşük fiyata alabilmek için sınırdaki dükkânlara ve Meksika havaalanındaki gümrüksüz satış mağazalarına uğramakla, aynı fikirde olduklarını gösteriyorlar. Bir dahaki sefere doğal vanilyadan yapılmış bir dondurmayı denerken onun uzun geçmişini ve yapımındaki emeği düşünerek dondurmanın tadını çıkarın!

[Dipnotlar]

[Sayfa 15’teki resimler]

Bir Totonako Yerlisi çiçekleri tozlaştırıyor (solda) ve bir diğeri kurutma işleminden sonra vanilya meyvelerini ayırıyor (sağda). Vanilya orkidesi (aşağıda)

[Tanıtım notu]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com