Çikolatanın Çekirdekten Damağınıza Yolculuğu

Çikolatanın eşsiz lezzeti dünya çapında birçok insanın damak tadına hitap eder. Peki çikolata nasıl yapılır ve kaynağı nedir? Bunu öğrenmek için bizimle beraber çikolatanın tarihinde kısa bir yolculuğa çıkmaya ne dersiniz?

BİTKİBİLİMCİLER kakao ağacının binlerce yıl önce muhtemelen Güney Amerika’nın Amazon ve Orinoco vadilerinde yetiştiğini söylüyorlar. Kakaoyu ilk yetiştirenler Mayalar olabilir. Yucatán’a göç ederken de kakaoyu yanlarında götürmüş olabilirler. Azteklerin kraliyet ailesi ise öğütülmüş kakao çekirdeklerinin mayalanmış mısır ya da şarapla karıştırılmasıyla hazırlanan ve altın kadehlerde sunulan sıvı, acı kakaodan bolca tüketirdi. Aztek İmparatoru II. Montezuma’nın da günde 50 bardaktan fazla kakao içtiği söyleniyor.

İspanyol fatih Hernán Cortés (1485-1547) içindeki içecekten çok altın kadehlerle ilgileniyordu. Ancak Azteklerin, kakao çekirdeklerini para olarak kullandığını fark edince hiç vakit kaybetmeden kakao yetiştirmeye başladı. “Kahverengi altın” denilen kakao plantasyonlarından bol kazanç sağlandı ve İspanya 18. yüzyılda kakao çekirdeği pazarına hâkim oldu.

İspanyollar kakao çekirdeklerini Haiti’ye, Trinidad’a ve Batı Afrika’nın Bioko adasına götürdüler. İçi çekirdek dolu bir kakao meyvesinin bu adadan Afrika anakarasına götürülmesiyle birlikte, kakao ticareti dört Batı Afrika ülkesinde kök salmaya başladı.

Avrupa’da Çikolata

Cortés 16. yüzyılda Azteklerin sıvı kakaosunu İspanyol sarayına tanıttı. İspanyol kraliyet ailesinin hanımefendileri baharatlı, bazen de biber eklenmiş bu içecekten azar azar içerek bu lezzeti kendilerine sakladılar. Zamanla Avrupa toplumunun üst sınıfları da bu içecekle tanıştı.

Avrupalılar bu yeni lezzeti çok sevdiler ve kakaonun şifa verdiğini düşündüler. 1763’te, kakaonun hızla artan popülerliğini fark eden Britanya birası üreticileri telaşlandı. Sıvı kakao yapımına sınırlamalar getiren bir yasa çıkarılmasını istediler. Kakao ticaretindeki çekişmeli rekabet  sonucunda, bazıları miktarını artırmak için kakaoya nişasta kattı. Hatta İngilizler rengini koyulaştırmak için kakaoya az miktarda tuğla tozu eklediler. Daha iyi ve daha lezzetli kakaoya talep giderek artmaya devam etti.

Sanayi devrimiyle birlikte sıvı kakao yapımında makineler kullanılmaya başlandı. Kakao çekirdeklerini öğüten değirmenleri çalıştırmak için buhar makinelerinin kullanılmasıyla beraber, kakao el yapımı olmaktan çıktı. 1828’de Hollandalı kimyager Coenraad van Houten öğütülmüş kakao çekirdeklerinden oluşan lapadan, kakao tozu ve kakaoyağı çıkarmayı öğrendi. Böylece kakao çok daha büyük bir değişime uğradı. Bunun üzerine yenilikçiler kakao hamuru, kakaoyağı ve şekerden hassas bir karışım meydana getirerek bugün yediğimiz katı çikolatayı yaptılar.

İsviçreliler 1800’lü yılların ikinci yarısında çikolatayı daha da saf hale getiren bir yöntem geliştirdiler. “Gonclama” adı verilen bu işlemde, öğütülmüş çekirdeklerden oluşan lapa saatlerce porselen disklerin arasından geçirilir, böylece dilde eriyen yumuşak bir çikolata elde edilir. Uzmanlar en iyi kalitede çikolata elde etmek için bu işlemin en azından 72 saat sürmesi gerektiğini söylüyorlar.

Günümüzde çikolata paketlerinden anımsayacağınız isimler olan Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard ve Tobler gibi birçok zeki girişimci, çikolata endüstrisine büyük katkılarda bulundu. Bunu daha verimli makineler icat ederek ya da çikolatanın içeriğini geliştirerek yaptılar.

Çikolatanın Kaynağı

Tropikal kakao ağacının en iyi şekilde büyüdüğü yer, 20. kuzey ve güney paralelleri arasındaki ekvator kuşağıdır. Gölgeli ve nemli iklim, bu ağacın yetişmesi için oldukça elverişlidir. Bu ağaç tüm yıl boyunca çiçek açar ve meyve verir. Kavuna benzer meyvesi (1), doğrudan gövdesinde ve alt dallarında yetişir.

Peki hasat zamanı kakao plantasyonlarında ne yapılır? Olgun meyveler, üzerine keskin bıçaklar bağlanmış bambu sırık ya da pala yardımıyla ağaçtan toplanır. Toplanan meyveler yarılarak açılır (2), böylece meyvenin hem acı hem tatlı beyaz etli kısmına gömülmüş, sayıları 20 ile 50 arasında değişen çekirdekler ortaya çıkar. Sonra da çekirdekler kabuğun içinden elle çıkarılır. Hasat zamanında hasatçılar meyveleri yarıp çekirdekleri içinden çıkararak çoğunlukla şafak vaktinden akşama kadar çalışırlar. Daha sonra çekirdeklerin üzeri kapatılıp birkaç gün dinlendirilir. İşte bu aşamada çekirdeğin üzerindeki etli kısmın mayalanması ve bazı kimyasal tepkimelerin oluşması  sonucunda, kakao çekirdekleri kahverengiye dönüşerek çikolata rengini alır. Sonra da çekirdekler kızgın güneş altında ya da sıcak hava üfleyen vantilatörler yardımıyla kurutulur (3). Kurutma işlemi çekirdeklerin nakliye sırasında ya da depolarda bozulmasını önler.

Temelde iki tür kakao çekirdeği vardır: Forastero ve Criollo. Forastero dünyadaki üretimin büyük kısmında kullanılan standart, yani esas çekirdektir. Yetiştirildiği başlıca alanlar Batı Afrika, Brezilya ve Güneydoğu Asya’dadır. Criollo ise aromalı çekirdektir. Orta Amerika, Ekvador ve Venezuela’da çok daha az miktarda yetiştirilir. Çikolataya fındık ya da çiçek aroması katar.

Kakao çekirdekleri kurutma işleminin ardından çuvallara doldurulmaya hazırdır (4). Bu şekilde paketlenen çekirdekler, çoğunluğu Avrupa ve Kuzey Amerika’da olmak üzere dünya çapında birçok çikolata yapımcısına gönderilir. İki avuç dolusu kurutulmuş kakao çekirdeğinden (5) yaklaşık yarım kilo çikolatalı şeker yapılır. Bir paket çikolatanın ağzımıza yaydığı hoş lezzetin kaynağının kakao meyvesinin acı çekirdekleri olduğunu öğrenmek size oldukça şaşırtıcı gelebilir. Ancak çikolatanın yapım yöntemleri aslında yüz yıllardır değişmemiştir.

Çikolatanın Yapımı

Çekirdekler fabrikaya gelince temizlenip sınıflara ayrılır. Aromasının iyice ortaya çıkması için kahve çekirdeklerinin kavrulması gibi, kakao çekirdekleri de tüm çikolata aromasını ortaya çıkarmak amacıyla kavrulur. Sonra da çekirdeklerin üzerindeki kabuk kırılarak açılır (6). Çekirdeklerin içindeki koyu kahverengi parçacıklar tüm kakao ve çikolatanın özüdür.

Bu parçacıkların öğütülmesiyle kakao hamuru adı verilen koyu renkli, yoğun bir lapa elde edilir (7). Bu lapanın sertleştirilmiş hali kuvertür olarak satılır. Daha sonra hamura, Van Houten’in bulduğu yöntemle yüksek basınç uygulanır, böylece bir taraftan kakaoyağı çıkarılırken diğer taraftan kakao tozu çökeltisi elde edilir. Eğer kakao hamuruna biraz daha kakaoyağı eklenirse bu lezzetli karışım iyi bildiğimiz çikolataya dönüşmeye başlar. Sonra da hamur, gonclama (8) ve diğer arıtma işlemlerinden geçer. Böylece günümüzde tüketicilerin tercih ettiği türden çikolata (9) üretilir.

Öyleyse bir dahaki sefere çikolatanın zengin ve yumuşak aromasının keyfini çıkarırken, bir an durup tropik bölgelerde yetişen kakaonun acı çekirdeğinin elinizdeki leziz çikolataya dönüşene kadar yaptığı uzun yolculuğu bir düşünün.

[Sayfa 16’daki resim tanıtım notu]

2, 3 ve 4. fotoğraflar (en üstteki çuval hariç): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Sayfa 17’deki resim tanıtım notu]

6, 7 ve 8. fotoğraflar: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne