Завітаймо на гавайський луау

ВІД НАШОГО ДОПИСУВАЧА З ГАВАЇВ

КОЛИ згадати Гаваї, то в уяві відразу постають гірлянди квітів, танець ху́ла й пальми, якими колише вітер. Мільйони туристів з цілого світу приїжджають сюди, щоб побачити все це та взяти участь у всесвітньо відомому луау, або гавайському бенкеті просто неба *.

Теплий приємний вечір. Повіває прохолодний легенький вітерець. У Тихий океан поволі занурюється велетенське гавайське сонце. Ми запрошуємо вас завітати до нас у гості й зупинитися в одному з готелів, який приймає охочих взяти участь у бенкеті. Я бачу, що у вас вже навіть відповідний настрій, оскільки чоловіки вбрали традиційні сорочки «гавайки», а жінки — чарівні сукні муумуу. Ми прийшли трохи завчасно, отже подивімося, як тут готується їжа.

Як тільки ми прибуваємо на місце, де проходитиме бенкет, нас вітає дівчина, одягнена в спідницю з листя ті. Вона дарує кожному гірлянду квітів та пригощає тропічним напоєм, щоб ми втамували спрагу. Це справжня насолода, особливо коли цілий день оглядаєш визначні місця або приймаєш сонячні ванни на піщаних пляжах. Перед нами на столах виставлено різні делікатеси: поі, солодка картопля, лосось «ломі-ломі» та інші популярні острівні страви.

Нашу увагу привертає віддалений насип землі, з якого виходить пара. Декілька міцних чоловіків у традиційних спідницях старанно відгортають з насипу землю і шари листя. І ось ми бачимо, як з-під землі витягають цілу запечену свиню. Вона і є головною стравою нашого луау. Ви можете подумати: «І ми збираємося це їсти? Звичайно, запах чудовий, але виглядає зовсім не апетитно і не гігієнічно». Однак, перш ніж вирішите залишити бенкет, дозвольте пояснити, як її готують, і побачите, що тут немає нічого антисанітарного. Я впевнений, що, зрозумівши цей незвичайний спосіб куховарства, ви захочете спробувати цю смачну страву стародавньої гавайської кухні.

Що таке імю?

Для приготування різноманітних страв старожитні гавайці використовували імю — земляну піч. Крім свинини, в імю готували рибу, курчат і маленьких пташок, а також солодку картоплю, коренеплід таро,  плід хлібного дерева та пудинги. При куховарстві використовували навіть листя таро й солодкої картоплі.

Дрібні продукти загортали в листя ті й пекли на парі. Такий метод кухарства називається лаулау. А весь процес готування в імю — «калуа», що буквально означає «яма». Тому наша головна страва відома як свинина калуа. Як ми побачимо далі, цей метод поєднує і запікання, і готування на парі.

Старожитні гавайці виривали в землі достатньо велику яму, аби розмістити всі необхідні продукти. Щоб страва була готова на вечерю, робота зазвичай починалася з самого ранку. На дно ями складали дрова, подібно як розкладають велике табірне багаття. Поклавши трут і хмиз, обережно додавали багато дров, які б горіли три — чотири години.

Дрова розміщували навколо бруска, який ставили вертикально. Пізніше брусок виймали, і до ями кидали тліючі вуглинки, щоб розпалити вогонь. Вогонь розпалювали двома брусками, які терли один об другий. Після цього поверх дров клали гладенькі базальтові камінці. Використовували саме базальт, оскільки він не тріскає під час нагрівання. Камінці мали розмір з кулак або кулю для гри в кеглі. Їх треба було досить багато, бо вони та решта вуглинок слугували джерелом тепла впродовж цілого процесу готування. Каміння розпікали до червоного. Відтак усі дрова, які ще не згоріли, виймали.

Деякі камінці, очистивши від попелу, клали в черевну і грудну порожнини посоленої свині, щоб м’ясо добре зготувалося. Менші конусоподібні камінці вкладали у порожнини курчат. Решта камінців та вуглинок порівну розподіляли на дні і стінках ями та покривали шаром трави й листя ті чи банана. Часом поверх камінців кидали кавалки бананової рослини. Завдяки цьому стримувався сильний жар і їжа не підпалювалася і не пригорала. Крім того, це забезпечувало необхідну вологу і страва готувалась на парі й водночас запікалася.

Коли в ямі вже було достатньо листя, туди опускали свиню разом з іншою їжею. Все це знову накривали товстим шаром листя. Щоб до страви не потрапив бруд, на листя клали тканину, зроблену з кори паперового дерева, або сплетені з лаухали килимки. Потім усе це покривали товстим шаром землі, аби з імю не втікала пара. Іноді, щоб підтримати вологість, насип кропили водою. Якщо кухар вважав за потрібне, у насип вставляли порожнисту бамбукову трубку, через яку доливали води.

Час готування в імю залежав від різних чинників, як-от кількості й виду продуктів та числа використаних каменів. Залежно  від розміру свині, щоб її добре приготувати, потрібно було декілька годин. Коли проходило достатньо часу, землю, килимки та листя обережно усували і страву виймали. Її розкладали у посудини, охолоджували, а потім подавали. Сире м’ясо нарізали й готували в інший час або іншим способом, наприклад смажили чи варили.

Оскільки прадавні люди не мали вогнестійкого начиння, продукти варили у дерев’яній мисці, наповненій водою, в яку кидали розпечені камінці. Сире м’ясо могли також засолювати, щоб використовувати пізніше. Взагалі куховарство вимагало багато зусиль і було важким заняттям, тому цим займалися чоловіки. Зі зрозумілих причин імю користувалися знову і знову. Зазвичай піч містилась під якимось накриттям, яке у негоду ставало кухнею.

Імю сьогодні

На нашому луау ви помітите, що куховарство в імю не дуже змінилося. Щоб витягнути з ями свиню цілою, сьогодні використовують дротяні сітки, оскільки під час приготування калуа м’ясо буквально відпадає від кісток. Замість сплетених килимків або тканини з кори дерев користуються мішками з рядна. Не враховуючи цих маленьких нововведень, процес приготування в імю зберігся, хоча багато інших традицій гавайської культури зазнало змін.

Після того як м’ясо відділено від усіх кісток, його приправляють сіллю. Тепер свинина калуа готова. І луау розпочинається! Ви можете сісти або прямо тут, на килимку, і їсти за низьким столиком, або за звичайний стіл зі стільцями. У будь-якому випадку, ми впевнені: ви не пожалкуєте, що залишились на бенкеті.

[Примітка]

[Рамка на сторінці 27]

Вам не потрібно копати яму

Якщо ви захочете спробувати це гавайське частування, вам скоріше за все треба буде приїхати на Гаваї і взяти участь у справжньому луау. Проте коли ви бажаєте спробувати подібну страву, то можете приготувати свинину калуа на своїй кухні.

Навіть тут, на Гаваях, не всі мають час щоразу готувати свинину калуа в імю. Тому зробили деякі зміни, аби заощадити трохи часу і зусиль. Замість того щоб використовувати цілу свиню, можна задовольнитися озадком чи просто великим шматком м’яса. Якщо хочете приготувати нежирне м’ясо, то можете запекти курча або індика. Хоч би яке м’ясо ви вибрали, натріть увесь шматок спеціальною рідкою приправою, яка надасть їжі запаху диму й ліпшого смаку. Для цього потрібна одна столова ложка спеції на 0,5 кілограма м’яса.

Якщо можливо дістати зелене листя ті, загорніть у нього м’ясо. Покладіть його в електропіч і готуйте при невисокій температурі, оскільки це буде більше нагадувати вогкий жар імю. Коли у вас немає такої плити, підійде також звичайна духовка. Щоб м’ясо було соковитим, шматки, загорнуті в листя ті, накрийте фольгою. У духовці запікайте при температурі 160°С до повного приготування. М’ясо повинне добре відділятися від кісток. Наріжте його шматками й додайте трохи жиру, що стікав під час запікання. Тепер свинина калуа, приготована власноручно, готова для вашого луау.

Спробувавши приготувати цю страву гавайської кухні, вам, імовірно, заманеться приїхати сюди і посмакувати справжньої свинину калуа.

 [Ілюстрація на сторінці 25]

Червоний гібіск.

[Ілюстрація на сторінці 25]

Популярна острівна їжа, у тому числі поі, солодка картопля і лосось «ломі-ломі».

[Ілюстрація на сторінці 25]

Танець ху́ла.

[Відомості про джерело]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Ілюстрація на сторінці 25]

Традиційне привітання гірляндами квітів.

[Ілюстрація на сторінці 26]

Свинину калуа витягають з «імю».