Мистецтво приготування еспресо

Щороку випивають безліч філіжанок кави, тому вона стала одним з найпопулярніших напоїв у світі.

У ЖУРНАЛІ «Саєнтифик америкен» говориться, що для деяких кавоманів ідеально приготовлений еспресо — це «найліпша кава. Саме такий спосіб приготування розкриває неповторний смак та аромат кавових зерен». Щоб отримати еспресо, пару чи гарячу воду пропускають під тиском через дрібно змелену каву.

«Насолоджуючись еспресо в кав’ярнях, люди мріяли приготувати щось подібне вдома»,— каже кореспонденту «Пробудись!» один фахівець кавової справи. Завдяки сучасним кавоваркам-еспресо ці мрії стали реальністю. Тому в багатьох країнах шанувальники кави все частіше готують еспресо вдома.

Чи ви любите каву? Чи хотіли б опанувати мистецтво приготування еспресо? Що треба вміти, аби зварити смачну каву? Кореспондент «Пробудись!» поставив ці запитання Джону і його батьку Джерардо, які в Сіднеї (Австралія) мають фабрику з обсмажування кавових зерен.

Підготовка зерен

На фабриці Джона і Джерардо стоїть безліч мішків сирих кавових зерен з усього світу. «За спеціальним рецептом я готую суміш із різних сортів кави,— розповідає Джон.— Кожен сорт має свої особливості, і це впливає на аромат та смак приготованої суміші. Для того аби досягти бажаного результату, необхідно докласти чимало зусиль. Ми експериментували півроку, поки приготували суміш для нашого найпопулярнішого еспресо». Тож не дивно, що усі фабрики з обсмажування зерен старанно зберігають свої рецепти кавових сумішей.

Джерардо відповідальний за процес обсмажування. Цей процес вимагає неабиякої майстерності, адже під час смаження повністю змінюються хімічні властивості кавових зерен і утворюється приблизно 500 летких ароматичних речовин. Кавові зерна смажать у спеціальній газовій печі, всередині якої обертається барабан. У нього засипають зелені зерна і підігрівають їх. Коли чути потріскування, це означає, що зерна набухають і з них виходить вода та вуглекислий газ. Внаслідок збільшення об’єму зерен розриваються оболонки клітин і вивільняються ароматичні масла, які визначають не лише аромат, але і смак еспресо. Отож складність цього процесу полягає у вмілому підборі температури та часу обсмажування.

Щоб зерна, які набули темно-коричневого кольору, не пересмажилися, у відповідний момент Джерардо ще гарячими висипає їх у металевий кошик і обдуває холодним повітрям. «Через день-два після обсмажування смак кави розкривається повністю»,— говорить Джон. Коли смакові властивості зерен стають чітко вираженими, можна варити каву.

Мистецтво заварювання

«Еспресо вирізняється найбільш насиченим смаком, але для його приготування потрібно особливої майстерності»,— пояснює Джон. Щоб зварити ідеальне еспресо, необхідно правильно виконати такі три процеси: помел зерен (1), пресування кави у фільтр кавоварки (2) і наливання кожної порції еспресо (3). «Вкрай важливе значення має помел кави,— каже Джон.— Якщо він надто грубий, еспресо буде водянисте й ненасичене. А якщо дуже дрібний, кава матиме гіркий і горілий присмак. Золотиста пінка на поверхні свіжоприготованого еспресо свідчить про те, що всі “скарби” кави збережено».

 Змоловши трохи зерен, Джон за допомогою спеціального товкача щільно трамбує суміш у фільтр. Потім він акуратно загладжує, немов поліруючи, її поверхню. Джон вставляє в кавоварку фільтр, вмикає насос і гарячий коричневий струмінь витікає з носика кавоварки. Дивлячись на струмінь професійним оком, Джон каже, що помел був занадто грубий. «Аби вийшло ідеальне еспресо, потрібно пройти довгий шлях проб і помилок,— говорить він.— Приготуймо ще одну порцію. На цей раз візьмімо каву приблизно такого помелу, як пудра. Втрамбуймо її трохи сильніше, щоб струмінь витікав не так швидко».

Джон знову включив кавоварку, і з носика почав витікати напій, густиною схожий на розігрітий мед. Еспресо вкрилось щільною однорідною пінкою. Повітря сповнилось приємним ароматом, і Джон задоволено посміхнувся. «Дуже важливо вимкнути кавоварку, коли струмінь кави стає світлішого кольору»,— пояснює Джон. Тобто приблизно через 30 секунд після того, як почала витікати кава. «Інакше вона набуває гіркого присмаку і в ній збільшується вміст кофеїну».

Милуючись товстою оксамитовою пінкою, Джон каже: «Оце ідеальне еспресо! Хто хоче спробувати?»

Цінувальники чистої кави надають перевагу класичному еспресо, до якого, окрім цукру, нічого не входить. Однак в еспресо можна долити гаряче молоко і зробити капучино, латте чи якийсь інший різновид. Саме еспресо з молоком у світі полюбляють найбільше. Як сказано в журналі «Фреш кап», «до складу понад 90 відсотків проданого еспресо додають молоко» *.

Мабуть, кожному з нас приносить неабияке задоволення дружня розмова за чашкою кави чи чаю. «Смачні напої об’єднують людей,— говорить Джон.— І саме це, можливо, головне їхнє призначення».

[Примітка]

[Рамка/Ілюстрація на сторінці 15]

ЯК ВИБИРАТИ І ЗБЕРІГАТИ КАВУ

В одному пораднику сказано: «Смажені кавові зерна починають втрачати свій аромат через тиждень, мелена кава — через годину, а заварена — через кілька хвилин». Тому каву в зернах ліпше купувати маленькими порціями і зберігати в прохолодному темному місті. Ніколи не кладіть каву в холодильник, бо вона вбере вологу і втратить аромат. Заварюйте каву відразу після того, як її змололи.

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 15]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia