“黑粉菌”中出佳肴

《儆醒！》墨西哥撰稿员来稿

今年玉米收成好。难怪农夫满面春风，洋洋得意，在田间一面漫步，一面细看玉米穗。他随手摘下一个，立刻看到穗上有黑点。他再仔细察看，发觉有些幼嫩的玉米粒已经胀得挺大，变了形，还稍带黑色。农夫把玉米粒掰开，一阵仿佛蘑菇的气味从黑色部分散发出来。这个玉米穗已经受到寄生真菌侵害。庄稼全都毁了吗？不是。农夫笑逐颜开，沾沾自喜；他希望能够收获更多这些发了黑的玉米！

玉米菇又叫“图伊尔科切”，或叫玉米黑粉菇。这种菇甘甜可口，还带有烟熏的味道。长久以来，玉米菇一直是墨西哥人喜爱的食物。其他国家的人也认为玉米菇珍奇味美，可以媲美食用菌中的上品——黑菌。因此，有些人叫它做墨西哥黑菌。

长成玉米黑粉菇的真菌就是玉米黑粉菌。几乎所有玉米庄稼，或多或少都受到黑粉菌的侵害，尤其在暖和、干燥的地区，情形更是这样。研究人员化验玉米黑粉菇的时候，发觉这种菇含有“构成第五种味道的四种氨基酸中的三种”。 *（《农业化学与食品化学杂志》）玉米黑粉菇的碳水化合物成分也高过其他食用菌，因此食起来味道有点儿甘甜。这种菌中上品含有许多芳香的化合物，包括香草醛。人们爱吃玉米黑粉菇，因为它美味可口。但值得一提的是，玉米黑粉菇营养价值也很丰富，含有维生素C、磷、钙和其他营养成分。

阿兹特克人也爱吃玉米黑粉菇，这理由最明白不过。他们给这种菇起名为“奎特尔科切”，意思是“不动的赘生物［异常的生长物］”。后来这个名字才改为“图伊尔科切”。在墨西哥，玉米黑粉菇的传统食法是用来作玉米饼卷的馅料。虽然如此，人们炮制比较讲究的菜肴，如煎薄饼卷、熬汤和煮酱汁，也常用玉米黑粉菇。近来基因研究人员也开始在实验室里探究玉米菇，想找到方法提高玉米菇的产量，供应市场出售。

要是你在本地买到玉米黑粉菇的话，何不试试这个食谱呢。 *你可能会感到诧异，“黑粉菌”中怎能出这么味美的佳肴！

［脚注］

 ［第15页的附栏或图片］

玉米黑粉菇的烹调方法

• 新鲜玉米黑粉菇500克（或两听200克罐装的玉米黑粉菇），切碎

• 中型洋葱一个，剁碎后约有一杯

• 大蒜两至四瓣，剁碎

• 土荆芥或芫荽两汤匙

• 油三汤匙

• 黄油一汤匙

• 盐少量

用油炒洋葱和大蒜至呈现半透明。加进土荆芥和玉米黑粉菇，最后放入黄油和盐，炒匀。盖上锅盖用文火煮大约15分钟，不时搅动。

煮好后，玉米黑粉菇可作玉米饼卷或薄饼卷的馅料，但也有人喜欢在馅料里加入肉和干酪。你可用些煮好的玉米黑粉菇来熬汤，或放些入搅和器里拌成酱，和其他食物一起吃。